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什么是怀石料理

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美食圈
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  • 却令人心痛叔

    2021-3-21 15:01:56 使用道具

    提到正统的日本料理,吃货朋友们可能对怀石料理这个词并不感到陌生,那么怀石料理吃一顿大概多少钱?值不值得吃?鲸鱼
  • 苦笑孤独i

    2021-3-22 00:37:15 使用道具

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    所谓八九不离食,对于吃,情操偶尔也要劈。关于情操一词,价格是最好的表现,但是这一次小编就放心大胆的代言一回高大上美食:怀石料理(かいせきりょうり)

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    特意在边上备注假名并非是装逼,用意在谈谈词源。怀石在日语发音中与会席同音,很多人认为两者相同。我查了一些资料,部分解释是:怀石演变成了会席,传承了怀石的精致,更提高了用餐环境与价格。但,两者最大区别应当是禅意。怀石一词本意:怀里抱着石头。(懐に石を抱く)

    何解?

    江户时代日本京都僧人修行时,只在上午吃一些东西,当天晚上因为食物被消化完而空腹导致体温下降,因此在怀里抱一块温热的石头,以驱赶饥寒。

    怀石本与美食毫无关联,却在今天的日本成为美食界的top。起初僧人用于抵制饥饿的禅意逐渐从简单清淡的料理发展成久负盛名的精致怀石。在宗教里,由节欲演变成美食的例子不胜枚举,怀石是最高的境界。


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    <img/>
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    怀石料理的标配是「一汁三菜」一汁通常指味噌汁,三菜则是膾、煮物以及焼き物,当然还会佐以米饭和渍物。日本人讲究应季而食,所以三菜的取材会以季节变化而有所改变,但新鲜是不变的主题。贴近自然享用人间美食,往往是怀石料理中赋予禅意的重要部分,取材和保存则是重中之重,亭主一般会在客人点餐后才开始制作,这就需要客人耐心等待,而此时的饥饿感又恰恰回归了怀石的古意。而通常情况下国人以色香味俱全论美食的标准,并不适合于日本怀石料理,它更是「不以香气诱人,更以神思为境」。


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    怀石垫纸

    <img/>若好的食材是怀石成功与否的第一步,那么食器、坐席以及空间美更是怀石料理精致的最大体现。单就食器,可分为陶器、瓷器和漆器。如果有幸在大阪吉兆用上一餐怀石,那么很有可能你手中装豆腐的碗就是拥有四百年历史的古董,大部分是日本文人,僧人和贵族使用过的。而为什么怀石料理如此讲究食材以外的元素,大概是因为近代以前的日本不食牲畜,只以黄豆磨成的豆腐、野菜和海味作为饱腹的食物,而这些东西在当时实在算不上奢华,因而注重食文化的日本人就开始在外围动起了脑子,继而慢慢呈现出日本料理就餐的精致和优雅。


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    <img/>很多人在吃罢一席怀石料理之后觉得性价比不高,甚至没有饱腹。当然这和咱们老祖宗留下的满汉全席是不可比的,满汉全席讲究山野海味,猎奇不寻常;而怀石更贴近于自然与禅意,七分饱之后带有饥饿感才能更好的感受禅宗修行,亚一口浓茶,方能领会江户前古代僧人的静心之气。
  • 從泚_

    2021-3-22 15:18:21 使用道具

    在日本的传统料理中,最顶级的料理当属已有400 多年历史的怀石料理。“怀石”这个词和日本寺庙里的僧人有关,相传在古代日本禅院清规很严,要求禅僧“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住,就把石头烤热,揣入怀中,以抗饥寒。后来,戒律渐渐松懈,允许以点心等简单食物充饥,这类朴素的食物被称为“怀石”,意为“温暖身体的简单食物”。
    就其渊源而言,怀石料理的本质是极其质朴的饮食,通常为三菜一汤。桃山安土时代的茶道大师千利休招待高贵客人的饭局,不过是三菜一汤:烤鲑鱼、小鸟汤、豆酱、米饭。所谓“不以香气诱人,更以神思为境”,怀石料理发展至今,虽已演变为日本饮食文化最高等级的盛宴,但依然将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来。因此,“新鲜应季”是怀石料理的真谛。厨师设计的菜单每月不同,只限于应季的新鲜食材,崇尚自然,强调季节性,不过分加工,以保证食材的原汁原味。


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    怀石料理的基础菜式是“一汤三菜”,即汤和向付、锅品、烤品,再加上米饭、前菜、小菜、咸菜、甜品、抹茶等,形成一套十几道菜的完整菜单。前菜是用来下酒的小菜,选用刚刚上市的季节性食材。汤品都是清汤,味道清淡细腻,也是考验厨师手艺的菜式。“向付”意为“放在对面的菜”,主要为刺身之类的凉拌菜。烤品一般是新鲜应季的烤鱼。锅品则是一些煮菜,放在带盖的锅里。饭品就是白米饭,以日本有田烧的黑陶煲来煮为上。甜品是喝抹茶之前的各式甜点。到了喝抹茶的阶段,则表示用餐结束。
    客人点餐后到第一道菜的上菜时间是10到15分钟,每道菜之间的过渡时间是5到10分钟。因此品尝“怀石料理”需要足够的细心、耐心和感悟之心,以充分体味其每一道菜的美味与意境。细细品味怀石料理的每一道菜,犹如欣赏一出精美绝伦的美食演出,菜肴与器皿的精心搭配,摆盘的独具匠心,和室布置的禅意氛围,插花艺术的空灵韵味,加上精致讲究的用餐规矩,无一不体现了茶道“和敬清寂”的神思之境,故怀石料理也称为“净心料理”。
    所谓“和”,指和睦调和,是茶道的氛围;“敬”,指茶室之内主客皆平等;“清”指清洁,也代表心灵的净化;“寂”代表“无”,是茶道修为的最高境界,也正是怀石料理所独有的内在精神。
  • 2816

    2021-3-23 07:44:10 使用道具

    怀石料理是原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是以圣人被褐怀玉的意思。其形式为“一汁三菜”(也有一汁二菜)。
    怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆放都要求很高(但食物的份量却很少)而被一些人视为艺术品,高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。

    出菜顺序
    新一代的创意怀石,延续原味烹调的精神,却打破了过于讲究的传统怀石作风,首先在出菜顺序上,传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤),过去一定得照顺序上菜,新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序,不坚持何种料理先出菜,让师傅更能灵活调配菜色。

    烹饪风格
    再来就是烹调上,也跳脱传统日式调味,加入欧式料理风格,如欧洲香料牛膝草,就可以运用在海胆泥的调味,以及牛肉、干贝的调味酱汁中;意大利白酒则可以加入梅子酱中,或加在枇杷中做成美味配菜;甚至直接以意大利红酒醋调味,呈现欧日结合的创意怀石新潮流。
    怀石来自于禅道;为了在长久听禅中抵制饥饿,肚子抱石一块,称为“怀石”;后来就有了给听禅僧人的茶点,再后来有了最负盛名的怀石料理。这里面琢磨一下很有意思,最后的美食在开始,是与抵制饥饿相关。

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