开个快餐店需要注意什么?

2019-5-16 01:55
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网上做生意  金牌创友 | |阅读模式

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快餐店的竞争是比较激烈的。

1. 品类竞争有红海,有蓝海

先从品类的竞争上来看,现在的黄焖鸡米饭、快炒类的炒饭、炸鸡汉堡、各类盖浇饭、拌饭林林总总、数不胜数。品类的共性特点就是高频低价,口味适应性很强,消费者的接受度很高;采用比较低廉的肉类食材,降低主食材和辅助食材的成本。鸡柳肉,鸡胸肉,鸡腿肉为什么大行其道、鸡鸭鹅的边角料主打的店铺多,就是因为主食材的价格便宜。鸡肉比猪肉价格要便宜一半。成本决定了产品的定价。快餐类的炒饭,是高温快速翻炒的炒制工艺融合了肉类食材、蔬菜、配料和米饭加上鸡精、味精、各类化工调味料,可以做到油香盐咸,味道好,吃得饱,而不管是否健康,硬菜有多少分量。实际上,一份炒饭的主食材用量是不多的,这样从量的角度减少了成本的支出。如果你是新开店和同类的竞争对手相比食材成本没有优势,同样的客单价和出单率你比别人挣得钱少!开过快餐店的人都有这样的切身的感受。

2.选择品类,跟着旺铺走

在选择品类的时候,要避开竞争激烈的红海品类,去寻找你所在的区域市场上的蓝海品类。快餐店的技术门槛相对来说是比较低的,要跨品类一是模仿,二是学习,中国人的模仿能力天下无敌。如何找品类?打开手机外卖平台的App,把地理位置定位到其他城市,比如说北京、上海、广州、深圳、成都这些大城市,在热门商圈里随便选择一个位置。App界面就会显示出这个地区的美食商户,然后点击销量这个按钮,就会按销量列出你感兴趣的商圈的外卖旺铺。这些万单店、这些外卖大户他们都是怎么样来选择自己的品类的?为了进一步的研究,你还可以把这些店铺收藏起来。如何制作菜单,如何拍图,如何定价,如何用料,如何做折扣等等做法?平台数据是比较准确的。我们刚开始入门的时候,也做了大量的市场调查和研究工作。然后,可以直接照搬、照抄、复制、粘贴,品类的拿来主义都是这么干,不要花时间去研发新的品类,因为发达地区的旺铺那都是刀尖上舔血,从市场上杀出来的,拿过来做降维打击就可以了。

3.做出单品杀手

是把家常菜菜单的旺销菜品独立出来,做成单品主打店。通过市场上人们普遍熟悉,广泛接受的一个单品来拉动其他产品。比如说“红烧肉”由这个产品做主导的有“田老师红烧肉”,实际上它的菜单是一个红烧系列,红烧狮子头、红烧黄鱼拉动客单价、丰富品类结构,切分的是鲜甜咸的口味市场。隆江地区的猪脚饭实际上是猪蹄髈,做成盖浇饭,全国各地都有这个地域餐饮牌子的店。重庆、成都有很多的蹄花店、猪脚店,单品做成各个各种口味的红烧、清炖、麻辣用这个单品来拉动其他的产品。好处是一个菜品开一个店,一道主打菜切入一个市场

3.新店一定要让食材滚起来!

通过专注、专心、专业围绕一个食材做文章。主食材的用量增加了,在采购的过程当中,对食材的认知、辨识、质量管控和价格的谈判就有了优势。食材越集中,后期的厨房管理越简化。食材过于分散,采购量小,品类多储存复杂难以保管,加工难度也会增加。这就是做精做专,而不做多不做杂。

很多快餐店最开始的,认为自己什么都能做,一个菜单列出来几十种,实际上是给自己增加了很多的麻烦,自认为的味道优势,经过一段时间就会知道是自嗨!新店一定要让自己每天采购的食材滚起来,尽量做到当日采购单日销售。一旦销售不出去,食材就会造成积压,现在做生意本来就很难,卖剩下的只要不馊、不臭、不烂、不坏,食材是不舍得销毁的,多半都是储存起来第二天、第三天甚至第四天销售,食材一日不新鲜后面就会日日不新鲜,影响口感和口味,消费者都是聪明的,他们甚至比我们还要敏感,不要低估了消费者的经验和判断能力。

4.店铺类型的选择-纯外卖压力山大

刚开始做快餐店不建议做纯外卖店。因为现在不是四五年前,现在外卖店压力非常的大。为什么压力大?竞争激烈不说,单外卖平台的合作协议提点就是23%。例如和美团独家合作的提点是18%。如果做了独家,那么就意味着你失去了饿了么。你销售100块钱,平台先拿走18块,这是独家合作。非独家合作100块钱,平台要拿走23块钱。现在在快餐的净利润,能够做到15%已经是比较理想的。如果你的客单价是20元,一天做300单,一天的营业额是6000元,15%的净利润一天可以收入900块钱,一个月27000块钱。300单是什么概念呢?300单就是一个万单店,你去查一下,你们整个城市里面有多少个万单店?整个深圳市的万单店也就是50家。广州出单量最多的商圈华强北万单店的数量11家,这是所有餐饮品类店铺。常态是2000-3000单,意味着还在苟延残喘,一个月3000单,每天一百单,一个月9000块钱,还没有厨子拿的多,这就是快餐业的新常态!万单店根本就不是开业初期应该想的,你每天得想着,如何能够活过三个月,如何能够活过90天。外卖,就是速生速死,三个月决定了你店铺的生死存亡。

不做纯外卖店,那么就要做堂食+外卖,这样的店选址就显得很重要。堂食就意味着要有客流量,选址就是选择客流量的大小。这样的店铺,一方面租金比较高;另外一方面的话店铺的稀缺性往往伴随着转让费。因此,在选址的过程当中,一定要耐心沉住气,多方面选择,多方面观察再出手。

5.进大不进小,选址就是选客流

选址建议先选择街铺,就是路边店。好处就是可以24小时营业,24小时营业意味着可以做早餐、早中、午餐、下午、晚间、夜宵六个时段的生意。营业时段相对来说就可以更加的灵活,选择性就更多,活下来的几率越大。如果是购物中心或者商超店,统一经营统一管理,营业时间减少十个小时。其次就是选择社区店,社区店主要是看入住率,选择进社区是进大不进小的原则,社区越大客流越稳定,无论是堂食和外卖市场容量和小的社区不是一个当量级的。社区店的问题就是排污、排烟的问题,能不能拿到食品经营许可证,餐饮经营许可证,会不会遭到社区居民投诉?排污、油烟与噪音的投诉是多发重点。最后是购物中心、商超店,建议刚开始做快餐,资金实力不够不要进这样的物业。

6.创业店的去厨师化就是自己来

烹饪加工最好是自己能够搞定。虽然不一定要完全自己来颠锅、自己来炒制,但是你一定要能够掌握这门技术。这样你的厨子、厨师不敢轻易和你叫板!你自己不会加工烹饪,厨子一旦劈腿,你就得喊“没办法”。

7.餐饮业只能有两种定价方式

至于定价的方法,快餐店的定价方法只有成本加成法和市场参照法这两种。计算方式:预期利润-成本=保本,你还活着;预期利润-成本=亏本,你的苦难就开始了;预期利润-成本=小赚,你就很有希望!在初期的时候,成本加成法只能简单的计算,作为一种重要的参考。随着时间的推移一、两个自然年度以后帐才会算得准,算得清。因为销量不稳定,成本费率会随着营业额的增加而摊薄减少。初期做快餐店,一般都是采用市场参照法,也就是看同类别的竞争对手,他们餐饮产品的定价,根据市场定价水平来制定价格策略。这个是通常最有效的定价方法。至于第三种定价方法价值定价法,在餐饮业,餐品没有稀缺性,这种方法无从谈起。

8.既老套又有效的渠道

销售渠道就是两种,一种是依靠门店做堂食。堂食三种干法,一种就是“坐商--守株待兔”,靠着自己的广告、门头、口味、口碑来吸引随机消费和目的性消费的人群。一种是“行商”的做法,就是到处发传单,去写字楼里的小公司,各种机构打交道,这个方法既老套又有效,因为大家都喜欢尝鲜,一种口味吃多了容易腻,都会产生厌恶感。这种产生订单的机会很大,无非就是在价格上做一做一调整,给一些优惠。再就是,做配餐,给别人做小食堂。我们社区楼下就有一个粉面店平时做的学校和居民的生意,同时还帮午托班做小孩子中午、晚上餐品,只做菜,不做饭,因为米饭午托班的老师已经自己解决了。

第二就是外卖销售渠道。外卖渠道涉及的内容太杂,我们这里提醒二点,一是,产品准备充分了以后再上外卖平台。快餐业务产品口味、质量稳定需要结合堂食,不断的迭代优化。二是,新店保护期不要急于打开七天的流量加权。先参照前面优秀案例,模仿着他们的菜单和定价来设置自己的菜单。满减、打折的促销参照你同款竞争对手来做,力度只能大不能小。自己先找熟人,点几单,把门店激活,通过促销自然带来的客流做出餐测试,调整好出餐的流程、工序、速度、打包方式、人员配置、时间节点等没有问题了,再开启新店期的加权流量。这个时候你会面对一次高峰压力测试,同时在就餐高峰期处理堂食、配餐外送、外卖业务三个渠道的订单,在这段时间里面,要特别谨慎,提高自己的警觉性,敏感性问题要立即解决,把解决方案通过文字、图表的方式固化下来,形成一个店铺管理方法、流程制度的雏形。

9. 餐饮的促销。

促销就是杀敌1000自损800,至于怎么做网上多得很。关键在于你有多大的承受能力。

10. 证照的办理

关键部门是工商、城管和环卫这三个部门。

我现在的通常做法是委托代办机构去办理相关的手续,虽然会花一点钱,但是其中可以节省的精力,绕过去的坎,以及看不见的成本会节省很多。我们这个城市,工商代办是非常容易。至于城管的话核心是卡两个点,一个是门头、广告位的装修。正规程序和流程要办下来,没有半个月到一个月是不可能办下来的,这其中可能你还会遇到,根本无法解决的问题。如果找不到人,找不到关系搞定这件事情。就把门头和广告招牌预制好,等城管下班以后夜间施工,一个晚上的时间连续施工作业,直接生米做成熟饭。只要你不太招摇,不太过分,城管也不会轻易的把它拆除,我干过不止一次。与环卫方面该做的排污、排烟等清洁设施,环保设施还是要做到位。遇到难题你还是得找熟人搞定,或者是上下打点才能够解决。

11.特别提醒

在这里特别要提醒的一条就是:千万不要找外卖代运营机构!!!这其中水深坑大。谈的时候逻辑清晰,事情靠谱。交易条件也很非常合理,但后患无穷,切记,切记!

同时,也建议如果你是初次做餐饮的话,千万不要选择加盟。因为你根本不知道如何选择加盟主,加盟什么品牌,怎么和他们打交道?其中的坑看不见,很可能绕不过去。等积累了相当的经验,对餐饮业有了深刻的认识以后,没有两三年不要选择去加盟,坚持二三年可能到那个时候你水性好了,你可能会发现原来你想加盟的品牌已经死掉了。餐饮小白去加盟,把自己的命运交在别人的手上,是对自己极其不负责任的一种选择和做法。

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创业方法  金牌创友 | 2019-5-16 02:05:56

首先,人流交汇点加上附近有大规模的办公区,这是传统商业选址的黄金法则!

其次,快餐定位,人流交汇点一般消费低,办公区要高一点,根据消费群体的消费水平,制定快餐品种及价格水平,是开快餐的技巧,也是第二法则。

其三,附近有便捷的停车设施,是现代城市开餐馆的新法则。

能够同时满足最好,不能够同时满足,按顺序的重要性逐渐降低。

千万不要把房租放在第一位,那会误导你的经营。房租再便宜,没有顾客等于零,而快餐的价格会同房租一样,水涨船高,影响不了你的经营。

另外,你需要懂得服务业的聚集效应规律,很多餐馆集中在一起,称为聚集,但餐馆之间,如果是竞争关系,早晚你都得失败,如果是互补关系,再差也差不到哪里去。我的书,服务机制一篇中,专门讲述了这个道理。

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