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图片来源网络



1 武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺

武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。 正宗的鸭脖具有独特的色,香,味美。

1。观色;优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米,紫草,甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心,呕吐;

2。闻味;鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味;

3 . 品尝;正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味;

4。回味;鸭脖并非是越辣,越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,入口不辣,越吃越有回味,肉质富有弹性,有嚼劲,肉质细腻,香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻;

此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。

原料:袋装冰鲜鸭颈子 5,000克、干辣椒 400克、姜块 100克、葱节 120克、八角 20克、三奈 10克、桂皮 8克、小茴香 10克、草果 10克、花椒 10克、丁香 5克、砂仁 8克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5,000克、精炼油 2,000克。

2 制法

1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水 1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点:

辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到"和味"的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

补充

1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次 节约成本又不损失辣味儿。

2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

注:

排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖鸭头

注意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。

鲜汤配方

以 50千克的汤桶为例 流程:

1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破,鸡架骨 4 千克洗净;老姜300克拍破,大葱 200克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水 40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火

4、熬 5小时,制成鲜汤 20千克备用。

精武鸭脖卤水配方

一、(药香型配方

(配制卤水 15千克) 灵香草 100 克(切碎),白蔻 100 克,红蔻 100 克,小茴香 100克,香叶 50克,丁香 50克,花椒 100克,八角 100克,桂皮 100克,罗汉果 5颗,干尖椒 500克(福建产辣椒王为佳)。

制法

1、将以上香料用油(色拉油)小火炒 10分钟。

2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克,生姜 200克,盐 1 千克左右,干硝一小汤匙(约 5 克左右),红曲米100克,烧开并熬制 20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制 15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约 25分钟,全鸭 45分钟)。

二、(辛香型配方

(配制卤水 15千克) 八角 150克,桂皮 100克,花椒 100克,丁香 50克,香叶 100克,草果 100克,白蔻 50克,罗汉果 4颗,甘草100克,红曲米 50克,干红椒 250克。

制法

将大葱 2千克,芹菜 1千克,洋葱头 500克,胡萝卜 500克,香菜 1千克,生姜 500克等 6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水 17.5千克并投入以上香料,盐 1~2千克,干硝 1小汤匙(约 5克),料酒 1千克,烧开后熬约 20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制 15~45分钟后捞起。

三、配制说明

精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列,有鸭店几十家之多,每家操作的方法基本相同,配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍,其用盐量也较重,一般不使用酱油,常以干硝、红曲米,甚至色素(日落黄)等上色,大多数鸭店使用干硝超标。

5 . 精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的,所以它吸收了四川麻辣味重的特点,干硝的使用量较重,其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿,其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水,另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准,其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料,以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用,不能用此卤水炒菜调味。 以上两种处方可任选一种,也可相互调整参考使用,其投料的比例还可在实际操作中灵活处理,摸索完善。


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