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    1 武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺

    武汉精武鸭脖,最夙起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优良鸭颈浸泡、屡次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序前后、控制分歧火候、别离投放分歧中草药材。如此卤制,撤除了鸭颈自己的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳精明;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。 正宗的鸭脖具有怪异的色,香,味美。

    1。观色;优良鸭脖是不含色素的。凡是用红曲米,紫草,甘草等自然产物着色。很多赝品因不领会秘方,常常用色素上色,色彩很艳丽,让人恶心,吐逆;

    2。闻味;鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是自然的鲜香,不含任何化学增加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味;

    3 . 品味;正宗的产物吃到嘴里,出格有回味,骨头里也有特此外香味;

    4。回味;鸭脖并非是越辣,越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,进口不辣,越吃越有回味,肉质富有弹性,有嚼劲,肉质细致,香辣可口,似乎牛肉干,久吃不腻;

    此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。

    质料:袋装冰鲜鸭颈子 5,000克、干辣椒 400克、姜块 100克、葱节 120克、八角 20克、三奈 10克、桂皮 8克、小茴香 10克、草果 10克、花椒 10克、丁香 5克、砂仁 8克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5,000克、精炼油 2,000克。

    2 制法

    1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗清洁后,加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入滚水锅里氽一水,捞出备用。

    2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水 1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及残剩的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

    3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 30分钟左右即可关火(自己随时把握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

    特点:

    辣浓郁、鲜嫩可口 作法方法提醒

    1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会光彩浅红、风味较佳,万万不要过量多加!免得对人体有害。由于亚硝酸盐超标,食品检验部分是要让你关门的!

    2、干辣椒以选干小米椒为好,由于这类椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保存辣椒籽,由于辣椒籽也有增加卤汁香味的感化。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

    3、卤鸭颈子店都宣称用了几十种香料,实在香料的品种不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要把握好用量比例,使香推测达"和味"的结果,香味不要太浓郁,要显现出一种似有若无的香味的结果。

    4、鸭颈子骨头里也带辣味,实在不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,暴露小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

    5、卤制的时候,要耐心地实验,常看看。离火后,保证浸泡的时候很重要。

    6、以上配方及工艺还要靠自己尝试和试探,有些地方要动动脑子。

    补充

    1、经过测试福建辣椒王似乎比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次 节俭本钱又不损失辣味儿。

    2、红曲米的量是依照1斤对一克,把汤调成咖啡色便可以了,你可以实验下,刚出锅的时辰有点色彩浅,一见风就酿成棕红色了。

    注:

    排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖鸭头

    留意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现本来是鸭头鼻子里还有异物,能够是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清算清洁。

    鲜汤配方

    以 50千克的汤桶为例 流程:

    1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破,鸡架骨 4 千克洗净;老姜300克拍破,大葱 200克挽结。

    2、猪棒骨、鸡架骨入滚水锅中氽水,用清水冲洗,沥清水。

    3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水 40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火

    4、熬 5小时,制成鲜汤 20千克备用。

    精武鸭脖卤水配方

    一、(药香型配方

    (配制卤水 15千克) 灵香草 100 克(切碎),白蔻 100 克,红蔻 100 克,小茴香 100克,香叶 50克,丁香 50克,花椒 100克,八角 100克,桂皮 100克,罗汉果 5颗,干尖椒 500克(福建产辣椒王为佳)。

    制法

    1、将以上香料用油(色拉油)小火炒 10分钟。

    2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克,生姜 200克,盐 1 千克左右,干硝一小汤勺(约 5 克左右),红曲米100克,烧开并熬制 20分钟。

    3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制 15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时候是约 25分钟,全鸭 45分钟)。

    二、(辛香型配方

    (配制卤水 15千克) 八角 150克,桂皮 100克,花椒 100克,丁香 50克,香叶 100克,草果 100克,白蔻 50克,罗汉果 4颗,甘草100克,红曲米 50克,干红椒 250克。

    制法

    将大葱 2千克,芹菜 1千克,洋葱头 500克,胡萝卜 500克,香菜 1千克,生姜 500克等 6种辛香质料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水 17.5千克并投入以上香料,盐 1~2千克,干硝 1小汤勺(约 5克),料酒 1千克,烧开后熬约 20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制 15~45分钟后捞起。

    三、配制说明

    精武鸭系列是武汉市汉口精武路的官方特点卤鸭系列,有鸭店几十家之多,每家操纵的方式基底细同,配方上却并不完全分歧。可是有一配合点就是香料比一般卤水要多一倍,其用盐量也较重,一般不利用酱油,常以干硝、红曲米,甚至色素(日落黄)等上色,大大都鸭店利用干硝超标。

    5 . 精武鸭的卤制实在是以四川的卤制配方为根本的,所以它吸收了四川麻辣味重的特点,干硝的利用量较重,其感化是经过盐与硝的渗透感化使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿,其方法是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水,别的必须按照质料的肉质老嫩来把握投料的前后及卤制时候、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大跨越了国家标准,其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的质料,免得因硝的过量吸收形成对人体的风险。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的质料公用,不能用此卤水炒菜调味。 以上两种处方可任选一种,也可相互调剂参考利用,其投料的比例还可在现实操纵中灵活处置,试探完善。
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