依托“小火锅”的特殊商业模式及先发优势,呷哺呷哺在火锅界占了一席之地,8月29日晚,呷哺呷哺公布2019年上半年业绩,公司实现收入27.13亿元,同比增长27.4%。
上市五年,全国开出近1000家门店,在竞争如此激烈的餐饮市场中,呷哺呷哺是如何成为火锅行业的一大霸主的呢?

起家皇城根下 顾客利益放第一位

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20年前,贺光启从珠宝行业转行进入餐饮界,欲在餐饮行业闯出一片天地,于是他将台式“一人一锅”的小火锅引入北京,并在西单明珠开起了第一家呷哺。与传统大锅的火锅相比,一人一锅的呷哺因为看上去更安全卫生而意外走红,再加上较低的客单价,很快呷哺就俘获了皇城根下那些匆忙的年轻人。
自1998年在北京创立以来,呷哺呷哺始终秉持“一切以顾客核心利益为考量”的经营理念。
“我们一直遵循‘从牧场到餐桌’的理念,通过不断的监督,在整个羊肉的生产过程中,严格实施出生-饲养-屠宰-包装的可追溯体系。”呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星表示。

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呷哺呷哺为了体现对产品品质的极致追求,每年都会联合媒体、消费者组成美食溯源团,前往呷哺呷哺供应源头见证其供应链的层层管控,如今年8月13日至14日前往锡林郭勒,开展“寻味锡盟、品质呷哺”溯源活动。

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据了解,呷哺呷哺除了从源头掌控产品品质外,还对加工、运输环节的全流程加强管理。为此,呷哺呷哺在锡林郭勒当地建立了羊肉加工厂,并严格把控羊肉生产加工的各个环节,制定了生产、加工工艺,产品质量的规范化标准。从宰杀到入库设置了48道生产工序。为了延续鲜肉特点,实现无损耗肉质,利用了-35°的瞬时锁鲜技术。除此之外,还制定了审核标准,比如羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2cm,出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。

香港上市成火锅第一股

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2019年12月17日,呷哺呷哺登陆港交所主板,成为港交所“火锅第一股”。
呷哺呷哺为了完成上市,进行了一系列重组活动,以完善公司结构。
2008年5月14日,贺光启成立呷哺呷哺,初始股东为成立于英属处女群岛。同年5月、9月、10月,分别成立了呷哺香港、呷哺北京及呷哺上海,呷哺呷哺通过呷哺香港控股呷哺北京及呷哺上海。2012年12月,GASF收购英联投资持有的全部股份,并将股份缴回呷哺呷哺,呷哺呷哺向GASF发行、配售365094340股优先股。次年12月,东博资本通过其控股公司Elite Century Capital收购GASF持有的呷哺呷哺股份。
呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司主席兼执行董事贺光启表示:“我们很高兴呷哺呷哺餐饮管理公司通过上市进入国际资本市场,这是公司的一项重大里程碑。我们早于1998年开展业务,引进并在中国首创了快速休闲吧台式火锅餐饮模式,为现代都市人提供独特的就餐体验。
未来,我们矢志成为快速休闲餐饮行业的佼佼者,并保持在中国火锅连锁店经营商的领导地位。

做茶饮、卖厨具 打破火锅单一局面
20年后的呷哺呷哺正在面临一场基于火锅的饮食文化“深耕战”。在经营湊湊,发力中高端火锅市场外,呷哺呷哺还在加速布局自身产品线,提升自身的平台竞争力。

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早在几年前,呷哺呷哺便布局高端市场,推出新品牌湊湊, 并以“火锅+茶憩”的独特组合方式进入市场。
湊湊的定位更像是当下的网红店的做法,通过火锅加茶饮的方式构建新的消费场景,吸引25-35岁的都市白领。餐食上也是针对这类人的消费习惯提供,火锅正餐、台式麻辣锅、台式茶歇、宵夜及外送服务等。装修风格也偏中国风的设计,食材增加了很多观赏性和艺术感,更适合打卡拍照。
为了确保产品升级创新,呷哺呷哺还不断挖掘餐饮深度,在拓展品牌业务的同时,利用互联网让每一家店都增加收益,先后推出“呷哺小鲜”、“呷煮呷烫”两个外卖品牌,来拓展新的增长点。

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推出新菜品、提供茶饮之外,外卖业务成为呷哺呷哺的另一个新机遇。
呷哺呷哺财报中提到,2019年为了扩张外卖业务,呷哺呷哺推出了食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫,发展新外送品类并快速布局。
呷哺呷哺表示,外卖业务在一定程度上影响到餐厅层面的经营利润,但开设外卖有助于提升品牌形象,自2019年起,呷哺呷哺对外卖业务开始提前投入。
目前,外卖业务由2019年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市,截止2019年年末,外卖业务的销售收入是2019年的将近203.3%。营收收入增加超两成。
除此之外,呷哺呷哺在产业端也进行着探索,尤其近两年在酱料及调味品生产及销售领域实现产销一体化,在新零售方向实现拓展。

五年扩张计划 持续开发华南市场
呷哺在经历了20年的洗礼后,北方市场的增量已经做到了足够大,每年都保持在20%左右的门店增长率上,如今终于开始大踏步的往南方进军。
在昨晚公布2019年上半年财报中,呷哺呷哺提出了五年策略扩张规划,持续开发包括华南地区在内的新市场。据财报显示2019年上半年,呷哺呷哺已在华南市场开出3家门店。
目前,呷哺呷哺总体门店数达955家,其中凑凑门店61家。2019年上半年,新开76家呷哺呷哺门店,关闭7家呷哺呷哺门店,新开13家凑凑门店。
由于火锅行业门槛较低,前景看好,未来还会吸引更多的资本投入,对于呷哺呷哺而言,布局中高端产品线的同时,实现运营模式上的创新才是重中之重。无论是品牌营销,还是科技赋能,一定要打出自己的运营特色。一旦这个特色形成,呷哺呷哺就会走的更加顺利,也能在传统餐饮改革的大潮中占据更多竞争优势。
(记者 彭宗璐 综合)


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