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案例│365天顾客疯狂排队,翻台率高达十次,看外婆家如何做到全国餐饮连锁航母-1.jpg

幽暗的环境,昏黄的射灯,古朴的木板桌,个性的灯饰,这家餐厅更像是一家酒吧,这里就是外婆家。

一年365天顾客疯狂排队,一天的翻台率可以高达十次,外婆家的生意如此火爆究竟有什么样的秘诀?

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追随潮流,做快时尚餐饮店

你以为去餐厅吃饭仅仅是和家人朋友聚餐吗?当然不是,去餐厅吃饭同时也是一种社交行为,也是现在年轻人热衷的社交活动。

选择餐厅,菜肴的口味固然重要,但餐厅的环境也是顾客选择的指标之一。

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外婆家吸引的主要顾客群体是年轻人,因此所有外婆家的装潢都充满了青春的气息,接轨时尚,最大程度的贴近年轻人的喜好,而餐厅的选址也大都位于年轻人聚集的大型的MALL里。

外婆家的创始人吴国平是一个喜欢轻松、自在的人,所以他把餐厅的风格打造成舒适、简洁的类型,让顾客在就餐的时候能够处于一种轻松自在的氛围。

每一家外婆家的装修都是不同的,但大致都会采用实木桌、转墙面、吊灯这些元素打造出一个雅致、清幽的环境。有的外婆家会设有类似于酒吧里的长桌,至于为什么,当然是为了给独自吃饭的人创造搭讪的机会。

研制美味菜肴,追求极致性价比

对于餐饮行业来说,好的菜品是成功的一半,也是致胜的关键,外婆家的菜肴也是经过层层把关的。

外婆家坚决不做口味不可控的菜,任何可能影响菜品质量的因素都不能出现在出菜环节。例如他们的一道菜叫“手撕龙骨”, 龙骨是提前卤制的,而后搭配前期加工好的避风塘料炒制即可。

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如何用一道菜把顾客留下,增加菜肴记忆点是外婆家的绝招。

外婆家有个别的菜,口味十分个性化,例如火山鸡翅,这样一款普通的烤鸡翅,吸引人的地方在于它的辣度非常之高,辣到能够让顾客记忆深刻。

另外,外婆家的菜品名称也非常独特,大都是类似于Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙这样引用了流行用语来起名的菜品名。连菜名都紧跟年轻人的潮流,顾客对餐厅的好感度当然也随之提升了。

除了在口味和名称上下功夫,外婆家同时也很注重菜品的外观,比如甜品里的“盆栽”,明明是一道甜品,却打扮得像一盆植物,既美味又美观。

吴国平认为消费者不应该承受太大的经济压力,他们需要更高性价比的选择,所以性价比高是顾客长期选择外婆家的重要原因。

外婆家的菜单上有200多道菜,最便宜的麻婆豆腐只卖3块钱一碟,这是街边摊都吃不到的价钱,在外婆家却可以吃到,而且分量并不少,性价比相当高。

对于收入普遍不高的年轻人来说,在外婆家可以大鱼大肉的狠吃一顿,而人均消费却在60元以内。经济实惠,饱餐美味,这样的地方简直就是年轻人聚餐的最佳选择,翻台率高也是理所当然的。

流水线带到餐厅,不用厨子用设备

创始于1998年的外婆家最早只是一家路边的小面馆,2008年吴国平在所有人质疑的目光中关掉所有街边店,带着外婆家走向商业体,把流水线的经历带到餐厅里,把管理和流程标准化。

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外婆家引入了很多精良的烹菜设备,有万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉等等,有了这些设备,可以在同样的时间内做更多的菜品,并且保证了菜品的质量,也减少了大厨在其中的操作。

菜单上的创新菜品都是围绕这些设备来研发的。在有限的空间里,能够摆放的厨具也受到一定的限制,在出菜多的情况下,就算增加炒菜的厨师也没有可用的灶台,所以利用设备的优势就这里,操作简单,出菜量大,减少了人力,提高了效率。

拒绝跟风,做自己的品牌

外婆家发展以来,连锁店铺开遍大江南北,俨然是全国餐饮连锁的航母。

就在所有人都认为外婆家的连锁店会一直壮大下去的时候,吴国平却说:“外婆家会在第100个店停下来,外婆家永远只做100个店”,而这样做的目的在于控制形态,提高产品的质量,完善品牌。

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吴国平认为品牌是信誉,比店铺的数量和钱更重要,他把自己一手打造出来的品牌视为他的生命。同时也表示,在互联网时代,不要盲目跟风,只有做自己的品牌,做有个性的品牌才能赢得竞争。

国内餐饮的市场很大,竞争自然也很激烈,很多餐厅会选择团购、促销的形式来吸引顾客,这样的做法确实也会获得一些成效,活动期间客流量会增大,但是活动结束后餐厅并不能因此收获长久的顾客。

真正留住顾客的是产品和服务,一年365天在外婆家都可以看到有顾客在排队,靠的就是优质的菜品和周到的服务带出来的口碑。

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顾客的满意才是餐厅更应该注意的地方,顾客的口碑才是最好的宣传,只有踏实地把自己的品牌做好,才能真正地留住顾客。

互联网时代的来临并不可怕,反而会带来更多的机会,传统餐饮不应该固步自封,外婆家在稳步发展的同时也随着时代发展的趋势,思考着如何变革更新,更好的运用互联网工具为餐厅带来更多的收益。

编辑来源于互联网品牌官

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