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目前市面上的卤菜经营模式有很多种,应卤友要求今天我们以图文的形式来说说卤菜开店的陈立展示。

一、冷风柜方式

我想这是很多人都想考虑的方式,特别是夏天的时候,认为这种方式便于菜品的保存,这是他的首要优势,但是,如果大家选择这种方式,仅是想让菜品保存更久,那我想说大可不必了,大家可以去调查,冷风柜大多是一些连锁店选择的方式,家庭店选择的少之又少,特别是一些市场的老店,真正的行业老师傅才知道冷风柜的弊端,下面我就给大家说说吧!

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湖北鄂州店



冷风柜会禁锢菜品的陈立,让经营布局不能灵活施展,因为他的空间一旦选择,是无法更改的,再则,冷风柜大多都有个通病,有对流风,除非是自己定做,不然,买现成的大多都有,这种对流风会使卤菜发干,而定做的价格又昂贵,一些连锁店大多就是定做的,以此来避免风口的对流,另外,如果是一个家庭店使用冷风柜会对顾客产生一种距离感,没有现场的氛围,冷风柜会给人一种假象的档次,这种档次对于一个家庭店是致命的,特别是新开的家庭店,如果你的菜品外观陈立以及配套没有跟上冷风柜的面貌,那么绝对会对顾客的心理产生一种致命的抵触,所以,我不建议一个家庭店使用冷风柜方式。

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二、现捞模式

这是目前熟食行业炙手可热的一种方式,这种方式我在以前的文章中已经说过很多次了,今天连接一篇文章,大家可以去看看,就会明白这种方式的优缺点了,在此不再赘述老师傅解密当下现捞卤菜店出现的弊端,以此告诫打算做卤菜的朋友

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本人技术入股的现捞店



三、​​​传统柜台模式

这种模式是使用最广的,特别是作为家庭店来说,这种模式算是最悠久的方式了,玻璃隔断,平台陈立、空调控制温度、有转角设计和直角设计两种,下图本人家族店就是一个转角设计,铝合金推拉窗,家族店由于是老店了,十多年没有变过,不过作为一些新店,建议不要使用这种推拉式的方式,而是应该用小窗户方式,这样可以防止蚊虫飞入。

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本人十七年的家族店



下面这个店是连云港一个店,他就是横断直角台面,这种方式的设计需要做个进出的暗门,这个暗门是合页性质,可以收可以摆菜,另外说一下,推拉式的窗户设计也有个优势,在顾客买菜等待的这段时间,可以与之面对面的交流,大家不要小看了这种交流,有时会起到意想不到的亲近感。

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江苏连云港店



下面这图就是转角柜台小窗户设计,这种方式可以最大化的隔阻蚊虫的飞入,但是,同时也会跟客人少了面对面的交流,一个家庭店,这是至关重要的,特别是一些社区或者是乡镇家庭店,可以说他们的客源一大半都是熟面貌,千万不要忽略了与他们打招呼的热情,以及不要让他们等待你给他加工菜的这个时间段是无声而静止的。

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济南店



四、筲箕模式(成都的本色鲜卤几乎都是这样的筲箕陈立)

其实这就有点像现捞模式了,这种模式算是现捞的鼻祖了,在成都这个市场上很早就有了,这种模式最大的优势就是,投资小,客人自选,可以买你对面的跟客人交流,这就是为什么现捞火起来的原因,只是现捞是以休闲卤为主,而这种筲箕模式是以五香卤为主。

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贵州店



五、铺面和玻璃柜车结合模式

这种方式一般是一些菜市场为多,铺面里生产,然后在铺面的街沿上设个玻璃柜车,作为销售台面,这种方式很多是,铺面过小或者铺面与街道之间的街沿延伸太长的选择,毕竟将菜品直接面对于过往的人流肯定比中间隔个街沿要直接而好得多。

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河北沧州店



五、纯粹的熟食车模式

这种方式是很适合初接触者的,投资小见效快,没什么压力,同时对产品的设计也不用店铺那么多元,从而便于技术把控,这种方式的车子一定要设计好,要考虑到所有的设施设备怎么布局摆设合理,既要有菜品的摆设空间,又要有所有软件操作的空间,你的称、你收的钱、你的菜墩、你的调料缸、你的口袋或者盒子,你的刀具,你的备货等等都要考虑到,摆放的位置,怎么顺手而安全,这些都是熟食车必须要特别注意的。

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青白江店



上面和下面这两图,都是以传统五香卤和部分凉菜为组合的销售方式。他们都在熟食车边上单独备了菜墩和调料缸的操作台。

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绵阳店



下面这个熟食车就只以休闲卤产品为主的销售方式,这个就有点近似于久久、绝味、精武、周黑鸭哪一种了。

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广安店



​六、临时台面模式

这种方式投入更小,一般适合一些菜市场或街边临时设点,这种方式一般不会全天销售,都是某一个时间段摆的,其菜品的结构可以更加单一化,有的就是主卖几个单品,或一个类型,随买随撤,大家不要小看这种方式,在熟食行业专门有圈子是做这种模式的,这种模式,要突出单品的造势点。

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江西抚州店



熟食店的模式方式可能还有谭谈没有归纳到的,欢迎卤友们补充,今天就说到这里吧!

最后申明:从去年四月开始谭谈由于自身原因,陆续退出了几家技术入股的店,知道五月二十二全部退完,同时也退出了成都的自营店,选择静养休息一年,这期间只做做研发,做做开店技术指导,还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。另外,最主要的一点就是,想把一些自己真正的技术操作经验整理分享出来,对与不对,全凭大家去考究。借此,让大家从中有所体悟,对想入熟食行业的朋友也有所帮助,这是谭谈当下想做的事。

​​​​​​​本文图片均来自自己的技术店,盗用必究

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14 个回复

倒序浏览
@Xizi_5iGbwLBB  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:02:44
我现在刚做现捞一个多月,卤出的东西卖几个小时就发酸变味了,怎么回事呀,求大师指点迷津
fq181818  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:03:31
关注谭老师好久了
美玲  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:04:03
绝对亲身体验[赞][赞][赞]受益匪浅
love_xinichi  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:04:51
谭师傅分享的很好。以后多关注。我也是卖卤菜的。
hyhloveby  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:05:22
师傅开卤肉店利润大吗
wangzhizi1314  好向圈高级会员 | 2019-10-1 07:05:55
谭师傅分享出来的东西不错,够厚到
秀文路  好向圈高级会员 | 2019-10-1 07:06:30
感觉还是冷风柜看起来更漂亮一些
动画创业  金牌创友 | 2019-10-1 07:07:08
谢谢谭师傅的分享[啤酒][啤酒]
@Xizi_H71C2R90  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:07:13
谢谢谭师傅
创业效果  金牌创友 | 2019-10-1 07:07:46
谭师傅在餐饮行业里可是大师级别了!
河源啊河源  好向圈高级会员 | 2019-10-1 07:08:36
谭师傅真的很专业,也很用心的在更新!谢谢老师给我们这么多干货!
创业效果  金牌创友 | 2019-10-1 07:09:03
转发了
光合创业  金牌创友 | 2019-10-1 07:09:23
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@Xizi_RVhHnKfb  好向圈贡献者 | 2019-10-1 07:10:23
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