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前几天去甜水园办事,中午只有半小时的吃饭时间,加上胃痛,权衡利弊,红透了长江以北的中式快餐「田老师红烧肉」就成了我的最佳选择。但是刚刚进店,就被这里的装修惊到了,这是一家高配版的田老师红烧肉!
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后来才知道大部分的田老师红烧肉的店面都重新装修了,但是价格一点都没有涨,甚至所有盖饭较之前还降了1元,连鸡蛋汤也变成了1元/碗。而且更让人惊喜的是,它不但还是保持着一秒的出餐速度,还增加了自助取餐的模式,想吃什么拿什么,减少了点餐和等待的时间。总之,就是更便宜更干净更快地吃到了20块钱之内四菜一汤的豪华标配!
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记得第一次吃田老师红烧肉,还是刚来北京独自打拼的时候。那时身上钱几乎都交了房租,一夜回到解放前,“吃肉”真的是件奢侈的事!好在当时租住的楼下有一家田老师红烧肉。第一次进去是吃早餐,虽然排队很长,但豆浆、油条、鸡蛋加起来也没有5块钱,却是一天好心情的来源!最爱的就是那份满满当当的红烧肉双拼饭,夜里加班回来也不怕没有饭吃,这大抵是当时一个人在北京最大的温暖。所以今天我们不妨来聊聊,田老师和红烧肉的一些事一些情

目录

1、红烧肉和那个资源匮乏的困难时期

2、田老师红烧肉与那些年的经济危机

3、一份正宗的田老师红烧肉是怎样的

1、红烧肉和那个资源匮乏的困难时期

说起红烧肉。恐怕是除了饺子之外,最能代表中华美食的一道菜了。不论逢年过节,还是亲朋聚会,哪怕只是馋了,这道红烧肉都是中国人饭桌上的主宰者。所以红烧肉自然也一直没能免了这南北之争。但红烧肉到底起源于哪里?我也无从得知。不过还是多亏了苏东坡,才让红烧肉历史可考。

“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

这是苏东坡的《食猪肉》,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”,而且,还深谙红烧肉“慢火,少水,慢炖”的烹饪之道,甚至用自己的名字命名,一副定要和唐僧肉比比的架势。
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当然,关于苏东坡和红烧肉的故事有很多传说。但是你知道吗?其实当时的东坡肉并不是红烧肉,而是白烧肉。因为红烧肉是需要酱油的,但是酱油大概是16世纪发明的,相当于明朝隆庆年间,差着好几百年呢。更何况那诗里的「东坡肉」“一半为肥肉,一半为瘦肉”,也不能称之为正宗的红烧肉。

2019年底,苏东坡的古宅三苏祠大规模的修缮的时候,发现了在一本明清时期的《东坡全集》,它记载了古法烹制的东坡肉,也证实了正宗的东坡肉竟是不正经的白水煮肉。这其实很尴尬,但无论怎么说,苏东坡和红烧肉已经没有多大关系了

幸好600年以后,清代美食家袁枚在《随园食单》中记载了「红摄肉」,也就是今天的红烧肉的做法:

“或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。”

同样是清朝的美食专著《醒园录·烹调》在“酒燉肉法”也提到:

“新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟,加酱油一杯,花椒、料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟,盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒燉之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹之。”

这个做法跟现在四川做红烧肉的做法有些相似。也有人认为,将红烧肉事业推向巅峰的是毛氏红烧肉。不过,正宗的毛氏红烧肉是要用猪颈到前腿的前胛夹心肉,而不是硬猪腹部的五花肉,而且正宗的毛氏红烧肉是绝对不可以不放酱油的

所以这么一折腾,红烧肉是谁家的就真的说不清了。毕竟八大菜系基本都有红烧肉的影子:东北劳动人民的大锅饭猪肉炖粉条、台湾贫困时期用肉碎改良版的卤肉饭,四川的要放辣椒、苏杭要偏甜、上海的要晶莹剔透才显得高端大气,甚至每家做的红烧肉都不一样。
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但不管如何,红烧肉的灵感似乎都源自那个资源匮乏困难时期,穷苦人民以类似红烧的手法用心去料理一块廉价但营养的红烧肉。才得以让红烧肉一直温暖我们的胃,更安慰我们的孤立无援,让我们一吃到红烧肉就立刻想到妈妈的味道。

2、田老师红烧肉与那些年的经济危机

这其实像极了「田老师红烧肉」给我的感觉。这么多年不涨价,也不营销,365天*24小时地等待每一个孤独又饥饿的灵魂,不知道比日式的“网红深夜食堂”要温暖多少倍。而田老师红烧肉之所以这样坚持,似乎和“田老师”本来就是一名老师有不可分割的原因。

“田老师”本名叫田杰,先后创办了“老家肉饼”、“田老师红烧肉”、“大橙面馆”三个快餐品牌。他曾任石景山区成人高校的中文系教师,也是某杂志的专栏作家,更是《智力测试与训练百科全书》的编者。但他涉足餐饮行业,实在是阴差阳错。

说白了就是大学毕业后几个同学想找个地方吃饭,为了解决吃饭问题,他们才想到办个餐厅。1992年6月,田杰拿着朋友东拼西凑的3000块钱挑头开了个小餐厅——二友餐厅,也就是今天「老家快餐」的雏形。

说起「老家快餐」,其实还有一个牛逼可以吹。就是当时的田杰却因为不懂如何开餐厅,开业不到一个月就赔进去6000多元钱。第二个月,"二友餐厅"依然毫无起色,继续亏损。直至他们找到了「肉饼」这个快餐新品种才转亏为盈,风靡全城。但没想到餐厅周围全成京东肉饼了,仅在500米之内就有五六家。为了保住来之不易的"成果",田杰不得已给餐厅改了名字——“老家”是从英文Root翻译而来的,它的意思是,是归宿,是家园
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「老家肉饼」的稳定并没有让田杰停下来,而是去创立了「田老师红烧肉」。民间也流传着田老师红烧肉的传说:

“一个田老师看学生们舍不得吃饭就做饭请学生们来吃,每次必做的红烧肉久而久之成了大家口口相传的美味,后来在同学们的鼓励下就开了店,结果一发不可收拾。”

嗯,我就是想说,传说实在是不可信。事实上,田杰创立田老师红烧肉经历了长达一年的试验,家人也就跟着一年吃了100多顿红烧肉。最终结果是家人提起红烧肉就感觉恐怖,田杰才拿出了红烧肉的快餐制作方案。

2003年田老师红烧肉正式出道并大受欢迎,到2010年初已经发展近40家店。没错,中间经历了一次长达3年的经济危机,但这并没有打扰到田老师红烧肉一天15次的超强翻台频率。甚至可以说,田老师红烧肉的发展还得益于经济危机

为什么?去田老师吃过饭的人可能都会有这样的印象:“生意火”、“人多”、“排长队”,但最令人吃惊之处是价格超级便宜。田老师到底有多便宜?2007年初,龙策咨询调查北京中式快餐市场时,曾经记录过田老师的价格:肉沫酸豆角饭3.5元,红烧肉盖饭5元,小菜1元,汤1元。一菜一汤加起来只需不到5元钱。而涨了好几次价的现行菜单为:麻婆豆腐8元、咖喱鸡块饭10元、红烧肉饭14元、鱼香肉丝9元、肥牛饭10元。
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没错,故事开始前田老师就瞄准了中低收入人群而制定了低价格路线——365天*24小时地安慰每一个孤独又饥饿的灵魂,这似乎和红烧肉的使命或者说存在意义如出一辙。质朴无华、温暖人心,让在这个城市凌晨两点醒来的人们有处可去

3、一份正宗的田老师红烧肉是怎样的

“在田老师的菜单上,红烧肉盖饭是最受欢迎的。”田老师说,“当你想家的时候,田老师红烧肉一定能够熨贴你的心灵,让你想起妈妈的味道。”

在中国人味蕾记忆中,红烧肉的味道就是妈妈的味道。所以即便在如此低价面前,田老师的原料也并不能马虎,只选取优质排酸五花肉,付出足够的耐心与时间,才使得其秘制红烧肉色泽深棕红亮、口感丰腴。
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我吃田老师红烧肉双拼盖饭的时候,总是喜欢再多要一个狮子头,再搭一杯酸梅汤,人生简直不能再圆满了。如果点的是狮子头盖饭,那一定不要忘了再来碗菠菜汤,偶尔单点一碗西红柿炒蛋,相信我,你绝对能够吃得干干净净!
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新出的卤肉饭也很好吃,对于经常吃田老师的人是一个新的不错的选择。恰如其分地将台湾卤肉饭进行了中式改良,但依然不改的是食材新鲜,肉质酥烂,咸度也适当,用勺子盛出浇在米饭上,吃起来相当过瘾,饭量大的人一碗恐怕是不够的。
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豆角焖面是我朋友的最爱,每次吃是一定要加两根烤肠的,不咸不腻,一切刚刚好。如果你真的觉得腻,不妨搭配一碗西红柿鸡蛋汤,酸酸甜甜,刚好开胃又解腻。
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当然,作为田老师红烧肉的另一波儿主力军,田老师红烧肉的早餐带给你的力量也不容小觑。尤其是这个5.5的套餐,真的是一整天活力的源泉(原谅我用了这么一个俗烂的词儿,但真的就是这么回事儿)。
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当然,有时在排队的我也会陷入沉思,豆浆油条烧麦是必点的,还有小咸菜,放点醋和辣酱油,味道非常好。但是肉包菜包豆沙包我也想吃!到底选哪个......
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如今的田老师红烧肉的店面大部分都精心装修了,菜品不断在推陈出新,甚至推出了更火的精品外卖业务。

但似乎一切又都没有变,田老师依然是我心中最后的深夜食堂,并不是她的食物真的有多好吃,只是因为在这个城市凌晨两点醒来,还有田老师可以去,还有一碗温暖得像极了妈妈味道的红烧肉等着我。

她也是我心中真正的一人食,肯德基、麦当劳、日式定食、台湾便当等等都要靠边站的!我只有在田老师看着人群行色匆匆,吃着朴实无华的食物的时候,才不会觉得一个人吃饭尴尬。因为它一直在温暖我,一如我第一次在那里停留的时候。

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