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菜谱做法丨烤鱼配方大放送
mrjixiang 发表于:2019-10-10 00:46:13 复制链接 看图 发表新帖
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万州烤鱼

近年来,各地烤鱼市场可谓是风生水起,各类形式的烤鱼店无一不是卖得如火如荼,烤鱼这类经营形式的大量兴起,不但在于其就餐形式和成菜口胃“无版图”,还由于这类经营形式比力轻易做到标准化和快速复制。

有人把万州烤鱼的成功归结为:一是由于万州烤鱼品种多样且味型多样,二是由于万州烤渔具有集暖锅、干锅、汤锅、烧烤之上风于一身的特点,让专注于单一品种的餐馆,也一样能做大做强。

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吃过万州烤鱼的该当晓得,其建造进程是先把整鱼腌渍入味,待上火烤至外酥内嫩(现在也有送入烤箱烤制,大概是间接下油锅炸制的),再装入不锈钢盘里,浇上现炒出来的配菜带味汁,上桌焚烧让客人食用。

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而建造进程中也需要经过油水夹杂液来把鱼烧煮入味,是以,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

炼制烤鱼香辣油



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质料:

菜油25升,大葱节1000克,洋葱块1000克,姜块750克,胡萝卜片500克,黄瓜条500克,香菜节250克,糍粑辣椒6000克~7500克。

香料:

八角300克~400克,小茴香400克~500克,干青红花椒1500克,香叶125克,白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克,山柰、紫草、罗汉果各150克,桂皮、陈皮各200克。

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初加工:

1、把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮别离掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一路纳盆,掺入开水浸泡回软待用。

2、把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。

3、往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

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建造蔬菜油:

1、当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水份将干时,捞出来不用。

2、放入姜块和香菜节,炸香捞出便获得蔬菜油。

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建造烤鱼香辣油:

待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时,放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水份将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味,离火并用漏勺过滤出油脂,即成。

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技术关键:

1、把香料和干花椒入盆用滚水泡涨,|海员美食|一是为了撤除异味,二是避免香料和花椒在前面炒香辣油时,因加热时候太长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异;白蔻自己有清热的功效;紫草既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;罗汉果不但能清肠润肺,还能下降辣椒的刺激性。

2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可撤除菜油的异味,又能增加幽香味。至于下锅炸几多蔬菜,还要按照菜油质量和出香的要求去灵活把握。

3、在建造烤鱼香辣油时,油温宜连结在三成热,而且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后,要炒30分钟左右,香料下锅后,还要续炒10分钟左右,而花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最初炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂傍边。

几款热卖烤鱼



下面为大师先容几款热卖烤鱼的做法:

巫山烤鱼

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建造:

把鱼宰杀治净,从背部片开后(腹部相连),用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味,随后用铁夹子夹住全鱼,放烤箱里烤4分钟,转动一下铁夹子再续烤4分钟,取出来装在垫有烫素菜的钢盘内,然后浇上分歧味道的料头,端上桌焚烧炖熟成菜。




这里为大师先容10种最受顾客接待的料头做法:

鲜辣味

净锅里入冷香辣油,投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后,加一勺半鲜汤入锅烧开,其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露,起锅前淋入少许芝麻油,等到浇在盘中烤鱼上后,上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热,加姜末、蒜末、|海员美食|青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香今后,掺入鲜汤烧开,待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后,淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上,即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热,先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香,待掺入鲜汤烧开后,下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油,淋少许芝麻油炒匀后,起锅浇在盘烤鱼上,即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热,先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香,掺入鲜汤烧开后,调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁,淋少许芝麻油便起锅,浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后,倒入冷香辣油,接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香,掺入鲜汤烧开后,把酒酿和小汤圆放进去,见小汤圆浮起时,放白糖、醋和烤鱼粉,调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

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泡菜味

锅入冷香辣油烧热,把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一路下锅炒香,待掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉、白糖和白醋,推匀即可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热,先下大蒜瓣炸至呈金黄色,再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香,掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀,最初淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热,加干辣椒炒香今后,再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一路炒匀,倒入鲜汤烧开后,撒入烤鱼粉和白糖调匀,淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上,最初撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热,先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香,等到掺入鲜汤烧开后,加孜然粉和烤鱼粉一路调匀,淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上,撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热,先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟,舀入清水烧开后,调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉,推匀便浇在盘中烤鱼上,最初撒上葱花便好。

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三道鳞烤鱼


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主料:

三道麟1250g,芽菜200g,土豆1个,桃酥1块。

辅料:

尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各适当。

A料(生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜)

调料:

油,盐适当生抽少许,白糖适当,姜蒜适当,料酒适当,老抽适当。

做法:

1、将鱼去腮去内脏去麟,在双面都侧切几刀,去掉红色的腥线,洗净待用;芽菜洗净备用。

3、鱼入料酒、盐腌制,然后在双面抹上面粉。

4、锅入油,油热后下鱼,炸透捞出,沥油待用;土豆片煎至金黄,待用。

5、热锅,入香菇炒香,再入A料;待香味出后,|海员美食|加适当清水,下入芽菜,加入适当的盐调味。

6、汤煮开后尝口,合适了便可以把鱼放入,双面入味即可。

7、桃酥打坏,加入花生碎、盐、香菜;尖椒切碎。

8、把备好的辅料撒在鱼身上,,浇热油即可上桌。




烧椒鲜辣味烤鱼


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烧椒味烤鱼是吴大师比来推出的新味型,将川菜的烧椒酱与烤鱼相连系,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得底子停不下来。

建造流程:

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,残剩的剁碎,拌入适当蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适当炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,|海员美食|加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。

糊辣油的熬制方式:

锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时敏捷关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。

建造关键:

1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其色彩红艳,熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。

试制体验:

我依照原配方试制了此菜,椒香浓郁、香辣可口,结果很好,我倡议可调入少许花生酱,能削减烧椒的冲味,辣度加倍温和。

天香秘制老油烤鱼


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质料:

色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机械绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,|海员美食|熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可利用。

留意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、寄存时,须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的配制:

配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

做法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

(2)将各类酱类夹杂搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各类夹杂后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。




黑椒味烤鱼


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烤鱼 烤草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用黑椒酱80克调味,|海员美食|烧沸浇烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。

举一反三

用一样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各类鱼类。

黑椒酱

黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,美味汁125克,高汤500克,冰糖80克。




咖喱味烤鱼


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烤鱼 烤熟草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,|海员美食|放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入咖喱酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。

举一反三

用一样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各类鱼类。

咖喱酱

烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。




宫保鸡丁烤鱼


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质料:

草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。

调料:

A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克)

干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适当。

建造:

1、将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。

2、处置好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。

3、鸡腿肉切成丁,归入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适当盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热世故散。

4、高汤归入碗中,加A料调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹,|海员美食|置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。

6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼四周。

7、锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入残剩的宫保汁快速翻炒均匀,最初撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。


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尐sHōw;`z.du’ 发表于 2019-10-10 00:47:04 | 阅读全部
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低成本创业项目 发表于 2019-10-10 00:47:27 | 阅读全部
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