食在陕西:给我一个馍

2019-10-12 02:25
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本文刊载于《三联生活周刊》2019年第31期,原文题目《给我一个馍》

文/葛维樱

馍在陕西是陈腐的饮食,以方言形式保存下来的古汉语。至今仍能保存代表性的美味,开释庞大保存力,和馍的简单形式感有很大关系。

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王魁家的肉夹馍,标准的“铁圈虎背菊花心”(张雷 摄)



蔚为大观的馍,在陕西早饭中吃出了境界。尤其代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡,一般受接待的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。可是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的泉源比力复杂,是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼,面食都可以属于饼的范围。烙饼的平底锅“鏊”,从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土,大同小异。按照吐鲁番出土的十六国隋唐期间的文书记录,面食,而非粒食,是丝绸之路各地的主食。在陕西的街头巷尾,既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的庞大的烙馍,也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”,除了羊肉泡馍利用的死面馍,也就是现在为了好听起的“定面馍”。

我终究找到了肉夹馍第一,但是……

徒弟只单手往肉案上一拍,另一手用力,将弯刀扭转入饼,只听悄悄“咔嚓”一声,饼皮已微碎了一块,再用刀尖,把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要,但吃肉夹馍的人都大白,“只能肉等馍,不能馍等肉。”新颖出炉的馍有一股子新麦面香,夹馍的侧面最为标致,馍缝中的肉只见色彩,而通明的油脂已经从缝中排泄,渐渐感化了纸袋。

死后排队的人“嗨”了我一声,是适才送我的出租车司机,手里攥着两张“普通”票。“有那末好吃吗你从那末远跑过来?”他一路津津有味自家楼下的连锁店,天天早上送儿子上学路上,父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单,对外自称“陕西汉堡”,可是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然仍然遍及陕西的街头巷尾,已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。

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杨天玉腊牛肉夹馍,老肉铺子脂香四溢(张雷 摄)

“铁圈虎背菊花心”,我以为这个对“馍”的最高标准,已经是一个传闻,没想到在王魁肉夹馍老铺里,却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家草创最老的一家店里,满脸挑剔,可听我称赞她的馍好,改邪道,自家是“金丝圈菊花心”,眉眼也不由得笑了。王魁的馍不厚,可是淡黄色的花纹清楚,中心一朵细巧的“菊花”。烘焙发生的麦香扑鼻,烙饼的铁板是一层层的,用个铁钩子将底下烤好的捞起来,再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍,挑剔着、嘟囔着,“吃过好的,懂吃的,越来越少了”。

挑剔一个肉夹馍,最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种,分类在馍上。“老潼关肉夹馍”,专指馍皮上要有起酥的油旋,一捏就掉皮,曾在陕西风行一时,这几年兴起的全国连锁店,我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”,在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”,把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼,夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”,在咸阳到西安一带小范围风行过一段时候。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗,甚至很多人有自己的偏好。在西安之外吃到已经不错,包括宝鸡、汉中、陕北都不轻易找到好的肉夹馍。不外要激愤一个陕西人,只要在肉夹馍里夹上“青椒”便可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜,也不能出现任何修改。虽然简单的食品一旦出了西安,对它的要求也就自然下降。

肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫原本就是城墙外离城根儿很近的老店,由于代表肉夹馍上过了《舌尖》,这个原本保存在西安民气里的奥秘老店成了旅客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保存了酥香的口感,而且饼充足丰富。

假如徒弟揭开一个小棉被给你拿馍,心里就要打一分鼓;假如还扔进了电饼铛里加热了一下,就晓得馍已经输了一半。而那些饼是凉的,大概一看就是从里面进的现成的大口袋熟饼,甚至还用微波炉叮了一下,根基上可以不抱任何希望了。在名望庞大的子午路张记肉夹馍,吃到的饼蔫巴,又薄又干瘦,让人加倍怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。

在前几年肉夹馍的馍,已经起头往“轻薄短小”的线路上行进,做成个空心口袋的趋向下,秦豫却对峙了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚固有力,从正面看,夹肉足有两厘米厚,咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好,却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸,大概多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都晓得,肉太多反而不香。

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马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝,但更绝的是挂在店里新颖可见的秦川牛(张雷 摄)

刘大妈说,自家腊汁肉的肥瘦比例是稳定的,而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁,剁那肉的刀尖有点像和馅,从分歧偏向将肉的纤维相互交织在一路。下料一样是王魁的秘籍,“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年,王魁70岁了,却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店,老店已经传给了儿子。从店到肉到馍,都是王魁自家的谋生,“绝对不搞加盟”,肉夹馍老铺都晓得,连锁店就是这么做垮的。垮的不是买卖,而是味道。

7点开门,还没开就有人排队,午时时一座难求。这肉肥瘦相见,一猪75斤一整块的五花肉可用,下午2点起头做肉,第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活,必不外传。我很猎奇这么做出那标致的“金丝菊”馍。一个生面团,用手按成饼,先揉成条,再旋成堆,再手压。只要认真,不难弄出来。刘大妈43岁时,在西安一小我开了12家。“每个店都不大,可是营业额高得很。那时辰娃们家(伙计)乖得很,干事认真。现在这都糊弄呢!”

刘大妈脸冷心热,肉是丈夫主办,“那是他爷爷的方剂”。馍却是自己打造。她隔邻是一个馍专卖店,“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍,都是从那隔邻进货,一个馍不外两毛五的代价。对方告诉刘大妈,自己挣的是80%的人的钱,刘大妈他们这样在店里打馍的技术,已经越来越被快餐化的经营形式取代了。

“他说20%的人材懂,那我就只做20%人的买卖。”刘大妈66岁,老伴王魁70岁了,卖了30多年肉夹馍。这店里也希奇,伙计们虽然得不到老板娘的好脸色,却对她很是恭敬。人不认真,是以她底子“看不上”他们的馍。由于王魁家的腊汁肉太香,店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片,还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来,“现在的娃,做馍也欠都雅,肉也不会切,你还能看上,我看不上”。

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只能肉等馍,不能馍等肉。再好的腊汁肉也需要好馍来配(张雷 摄)

腊牛肉夹馍,肉铺里的幸运之味

腊牛肉夹馍的架势,与腊汁肉夹馍完全分歧。直观上看,我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店,都是一个庞大的肉铺子。从早上6点半起头排队的腊牛羊肉店,我去找胖子甑糕的第一个早上,就被买腊牛肉夹馍的队伍震动了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子分歧,杨家是坊上的大户。曩昔回坊的商铺很多,有西北最大的马牙子、外相商,饮食不外是其中很小的部分,但就在这其中,有明白历史记录的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的喜爱。西大街上的腊牛羊肉香味,让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名,本来是兵部尚书赵福桥的教员邢庭维的手书,这块牌匾直到上世纪60年月才被砸烂焚毁,而腊牛羊肉的香味,却始终飘散在回坊之上。

杨天玉的店,这家开到了第四代,现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼,凶而强,“不采访不采访”;二嫂浑厚;三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱,和让儿子夹馍。这弯刀不大,馍一切到底,肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉佳构,价格从牛肋条到牛腱子,保持在64元一斤,各有各的口胃偏重。一个饼夹一两二的肉,15元,还要过秤,给你看过。回民利用的馍面粉,多来自西安的老字号“大众面粉厂”,三个庞大的饼铛,居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。

开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉,敞亮现代,屋里横梁上挂着清晨由阿訇杀好的四牛二羊,满是新颖的。那上好的牛肉没有一丝异味,没有一滴血,清洁的挂在屋内。除了腊牛羊肉,这样上好的生肉也是老吃客们最喜好的。买一个肉夹馍以后,他们城市带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻,嫌这牛肉太瘦,反而是老爷爷老奶奶们识货,“我要包饺子,给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉,自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子,是地道的西安饺子味,她老伴则要了一个夹馍,当街嚼得好香。

“好牛肉是深红色的”,马勇并不太喜好“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思绪。“我们陕西的腊牛羊肉,只能用秦川牛。神户牛的油脂散布的霜花,在我们看来过于肥腻,而秦川牛的脂肪都清楚明白,我们一般还要把油脂全数剔除,每一头牛的脂肪应当长在什么地方,我们进来以后,要在自家按纹理切成四大块,剔骨头,削肥油,我们有自己的习惯。”

“要肥要瘦?”是接待客人的第一句话,价格是一样的,不分优良贵贱,全凭客人喜好。肥的牛肉香嫩,瘦的牛肉有质感。我在马勇家看,都是熟客,四周西工大、西北大、西电、各研讨所的回族门生、教师照顾了马勇家父子两代人的买卖。“我本来在这上学,吃了几年,这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个,比哪都廉价。”

大部分老年人来了,都爱夹瘦的,不是不想,而是为了天天一个,早上的这个热量要控制。腊牛肉的建造很是复杂,一块腊牛肉巨细按纹理切,但客人常常只买一斤整数,还剩了几两。这类肉,夹馍最好,虽然用盐和大料腌制,但不放酱油,也无老卤。“腊牛肉,汤味要变。两天就绝对不能用了。”

是以我看到马勇家这样的牛腱子肉,专门倒碎了拿来夹饼,总感觉比牛肉汉堡来得奢侈很多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连,也几近没有汤汁,却要在熟肉里,以肉汁自己的质地拌得混在一处,堆肉的盒子每用完一堆,那盒子就用小刮刀清得干清干净一丝肉丝都不剩。是以从出锅,拌碎,到入馍,全数都不能姑且切下来一角。做得起腊牛羊肉买卖的一般都是大字号。腊牛羊肉实在店面都很是大,却没有一张桌子,更不成能号召客人。

“100块钱的肉,要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练竣事,结伴而来,“我儿子要吃。”三小我兜子里还有绢扇子,小包里都是百元钞票,抢着付账。但是接下来要“十个馍”,二嫂说:“你去前面买,这儿没了。”“那我买上肉干啥?”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几小我嘟嘟囔囔地走了,但是吃客晓得非得是现成打饼,才能陪衬这牛肉。杨天玉家的腊牛肉加倍软烂,特别是夹馍的这一深盆,似乎一山一样,深深的高高的在案板上堆着,纷歧会儿就能卖完,五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。

大量颤巍巍的软肉,就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇看待牛肉的切块,是顺着筋膜纹路,如同庖丁一般,将牛的肋条、腱子这些买整块的,让伙计切一下,一般只切小块。咬起来质感已经分歧。杨天玉家的牛肉更湿润多汁,馍满是现做。有人来买夹馍,看见以为没馍,失望地喊了一句,二嫂赶紧说有,揭开了眼前的小棉被,为了让馍热烫,夹温凉的肉才香。那最初的关键的热度,会把肉汁的鲜美再次开释出来,是以很多人不要牛皮纸袋,而是用白纸包着吃,就是为了五湖四海都能咬。

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胡辣汤是西安最典型的汤食,很多人就惦念这新颖热辣的一口(张雷 摄)

汤食店:胡辣汤,夹馍朋友

在寻觅腊牛肉夹馍的进程中,我逐步摸清了纪律。陕西人并不迷恋汤水,即使是配各类夹馍,他们更喜好有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早饭组合里,汤原本是配角。老饕晓得,买了夹馍店里的夹馍,再去邻近的专门店配胡辣汤喝,很少以夹馍店里的寡淡汤水迁就。胡辣汤这类呛辣爽口的蔬菜浓汤,在西安合作剧烈,肉丸胡辣汤原本只是作为腊牛肉夹馍的配角出现,可是专门店太美味,河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤平起平坐,给早饭摊进献了更多挑选,从而致使胡辣汤从夹馍这样的主食配角中,零丁成熟,逐步升级成了西安早饭的配角之一。

“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安生齿中,“吃获得小时辰味道”。我一说早饭,就被保举了很多胡辣汤专门店,仅主城区范围就有七八家名店。不外,李唯一开了27年店,门口的老板娘却很年轻。我冒失问:“这是您父亲的店吗?”“哈哈哈,那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说回民女子美丽,我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意,穿着黑色的丝上衣,黑色的丝围巾,黝黑的秀发,是不着脂粉的自然美人。“我儿子都24了,周末实在忙不外来,他才返来帮手。”27年只卖胡辣汤,6元一碗,丈夫在里面做,妻子在里面卖,就这么两小我的店,撑起了一个家。

这家胡辣汤给我最大的感受是,太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩,可口非常。花菜、莲白、土豆、豆角有的丰富有的薄脆,可是蔬菜感出格清新,而汤底以“头花椒”打根柢,不是胡椒,可是完全不麻。5点半起头摆,6点就开卖。

“大碗小碗?”是老板娘对顾客的话。“少点丸子,太贵了。”老客人不要老板娘涨价,可是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜好到什么水平,这样烈日似火,高温预警延续公布的炎天,“辣子多来不要油”的年老,就着碗边的辣子,把庞大一碗胡辣汤,就站着吃完了。老吃家不用勺子,而是用筷子,吸溜吸溜往嘴里拨,不能停,特别是蔬菜,绝不能加起来吃,而是要连汤带菜拨进嘴里,这倒像羊肉泡的服法,只是加速了速度。吃着的时辰大都有自己的节奏,这年老还没吃完,就说再要一碗带走,辣子要。“差不多?”“差不多”。

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买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店,哪一样都不含糊(张雷 摄)

“差不多”的辣子,感受总是没有很明白。可是丸子不大,拇指盖巨细,口口滑,吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清新的汤底是绝配。也没具体说几多个丸子,她拿个木勺子在汤上敲击几下,那混沌的粘稠的汤,一会儿就有了些许空间,丸子从底部,回声而出,似乎发挥了什么呼唤的魔法。凡走过外地人,城市问一句:“这什么味道,怎样这么香?”老板娘不说,隔邻烙馍的也不说,我只好说:“油泼辣子。”

胡辣汤最好吃的听说是油泼辣子。我一向不太了解油泼辣子,不就是放在桌上免费取用的吗?西安饭庄卖60元一小碗,挖来空口吃,那一勺油要听响,我以为是泼辣子的声音,可是李唯一告诉我,这是由于辣子底部有醋,而每家的辣椒看起来大同小异,可是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉,是以这一瓢菜子油上去,一碗辣子的从色彩到香味再到质地,全数发生了改变。

一切胡辣汤家的小伙计,都有从不放辣椒,到重放辣椒的进程。特别是辣椒片片颗粒混在原本清新的蔬菜汤里,开胃的结果很明显。来李家的都是吃货,男孩端着自己剩的半碗,“给我来点辣子!”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男人,要买两个大份。“少辣?”“不放了。”又加一句,“给孩子吃的。”“孩子两个了吧?”“大的都中学了,放暑假了。”“慢走啊!”多年的老客人,谁家从小伙子吃到老汉,谁家的媳妇吃成婆婆……客人很是多。店里只要胡辣汤,只做早饭。给旅客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的,挂在摩托车镜子下的细杆,也不系很多紧,但那香味一向飘着,骑车人都是给家人买早饭。

我很猎奇他们怎样不兼做15元的腊牛肉夹馍的买卖,只是这么卖这老实的6块钱的一碗。“两小我的夫妻店,你吃的夹馍是杨天玉的。吃腊牛肉,必须用现做的热饼,假如做不到热饼,我们宁愿不要做。”她看我对夹馍爱不释口,又保举了这几年年轻人喜好的“蛋菜夹馍”,之前到她家来的都举着腊牛肉夹馍,这几年吃蛋菜夹馍,配胡辣汤的越来越多。卖蛋夹馍的老金告诉我:“别放包里,捂着天气太热欠好,拎着,凉了没事。”一口咬下去,蛋黄的绵密以后,是颗粒小脆的玫瑰咸菜。“我们只是发扬,卖了20多年,但蛋菜夹馍不是我原创的,卖这个的人很多很多。”只要秘制辣酱是收藏,但我一吃香极了,钱袋蛋卵白的响亮,北方蛋黄的密而不油,也有堆成山的高邮蛋黄,那红色就是炽热的来由。


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17 个回复

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CHRED  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:25:19
你说肉夹馍,就不要把回民的弄出来了!,秦豫吃不上,子午路赶不上的话,还可以去曲江龙湖试下老长安的。
女人花1828  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:25:47
转发了
不要紧所  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:25:54
西安胡辣汤真心没有河南逍遥胡辣汤好喝,西安那个不叫汤,叫糊
tianya0801  好向圈新晋 | 2019-10-12 02:26:31
作为西北人 陕西面食也在走兰州牛肉面变为兰州拉面的不归路,越做越难吃,越做越变味。只为了产业化。
3215779  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:26:46
写得好。不过作为老陕,俺印象里最深的却是保定火车站不远处的老马家(白吉馍?)肉夹馍!把看俺吃馍的好几个旅客都馋到了!
兽兽大人  金牌创友 | 2019-10-12 02:27:21
陕西的馒头很好吃,河北的面里馋了东西不好吃
LgZwvSyw  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:28:12
很多店家以为肉夹馍,肉是最重要的,殊不知,地道的饼才是灵魂,现在很难再吃到了,去底下的县乡才能吃到,城里不让用炭火…手工打的饼,现在也吃不到了,过去都是用炭火锅加鏊烤出来的,外焦里嫩,外脆里绵,热乎乎的,有麦香气…
明朗的天空  好向圈新晋 | 2019-10-12 02:28:23
子午路张记(翠华路店) 应该是西安肉夹馍的代表了 个人以为 比 秦豫 家更美味(秦豫的馍更脆 老人孩子吃起来略费力 而且不浇汁(少))不如 张记 的丰腴肥美 当然 西安最顶尖的美食 应该是葫芦头泡馍 梆梆肉 比肉夹馍 更得我心 十分想念
liuzengqiang_  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:28:30
“铁圈虎背菊花心”,我以为这个对“馍”的最高标准,已经是一个传说,没想到在王魁肉夹馍老铺里,却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里,满脸挑剔,可听我称赞她的馍好,纠正道,自家是“金丝圈菊花心”,眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚,但是淡黄色的花纹清晰,中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻,烙饼的铁板是一层层的,用个铁钩子将底下烤好的捞起来,再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍,挑剔着、嘟囔着,“吃过好的,懂吃的,越来越少了”。[微笑]
mapengtao  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:28:47
肉夹馍还是五花好吃
xieyong  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:28:53
说实话,陕西肉夹馍还没有外地的陕西肉夹馍好吃。尤其西安的肉夹馍油大,肉卤的也不好。魏家凉皮除了辣没有别的香味。不过陕西的面还是可以,还不错。
hovo  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:29:37
说实话,肉夹馍本地人觉得好吃,我们上个月一行20人去西安考察,晚餐吃肉夹馍,没一个人吃完。吃了一口就都扔了……我们重庆的,不习惯那味道。
OsvaldoFor  好向圈新晋 | 2019-10-12 02:30:36
八月份出差到西安,住在自强西路西口。吃了一顿羊肉泡馍、一顿水盆,真心不怎么样。到是早上“老杨家饺子”的胡辣汤做得挺地道,羊汤调的,把白吉馍掰到里面泡一会儿,比所谓的羊肉泡馍还好吃。
klopi  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:31:10
边家村马勇的店就在我娘家小区楼下,但是我从没光顾过,因为和他家挨着的胖子牛羊肉店生意更红火,尤其是每年春节期间,大年三十那天从早到晚灯火通明。所谓“汉人过年,回回挣钱”[呲牙]
anns  好向圈活跃者 | 2019-10-12 02:31:38
西安的美食和回民街那帮子没啥关系
ToniaBartl  好向圈新晋 | 2019-10-12 02:31:55
陕西话里的“馍”有两个含义,一个指“馒头”,比如“羊肉泡馍”;另一个是指“烧饼”,比如“肉夹馍”。
RosarioLkh  好向圈新晋 | 2019-10-12 02:32:49
肉夹馍,裤带面,岐山哨子面,甑糕等等俺都爱吃
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