alexcyk  好向圈活跃者 | |阅读模式
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第14期,原文题目《在北京,开家咖啡馆》,严禁擅自转载,侵权必究
外企财政总监告退在北京开了家咖啡馆,而北京的咖啡馆95%都在赔钱,在国内开咖啡馆现实吗?-1.jpg
原本是外企财政总监的段铮被咖啡的风味和开放、通明、标准化的系统所吸引,告退开了咖啡馆(于楚众 摄)


新浪潮

Oasis Cafe位于北京东五环外的一个创业园内。这是一个“硬核”咖啡馆:没有明显的标识,没有富丽的软装,简简单单的红色吧台上放着咖啡机和各类仪器。吧台里的空间堆满了袋子,装着来自天下各地的咖啡生豆。一台一人高的黑色Giesen烘焙机正处置一批曼特宁。液晶屏上记录的烘焙曲线像是在完成一道紧密的计较题。豆子在机械里翻滚碰撞,沙沙作响。高温中,生豆中的淀粉转化为糖和酸性物资,纤维素等物资会分歧水高山碳化,卵白质转化成酶,和脂肪的残剩物资连系在一路,在咖啡豆概况构成油膜层。“就快好了。在这一分钟之内豆子会发生很多变化。”老板段铮一面号召伙计给我端来一杯咖啡,一面忙着不竭抽出烘焙机上的取样棒检察情况。“假如你仔细看,能看到它们概况有纤细的褶皱,我在等豆子变亮、褶皱拉平。你看,现在好了。”滚烫的咖啡豆瞬间被倾注到冷却托盘上,温热诱人的香气劈面而来。老段表示我试试手里的咖啡,那正是他亲手烘焙的。
开咖啡馆的想法是老段的夫人最早提出来的。早在10年前,她对手冲咖啡着了迷,起头胡想开一家咖啡馆。老段在一家外企做财政总监。出于对数字的敏感,他算了笔账,投了否决票。
在北京,去咖啡馆是比来20年才起头逐步风行起来的生活方式。1999年,星巴克在北京国贸中心开设了国内第一家门店。菜单上,Espresso(意式稀释)的中文称号被仔细地改成“功夫咖啡”。很多客人会点这道“功夫咖啡”,当他们发现拿得手里的是那末小小的一杯苦涩的饮料时,常常深感失望。因而,意式稀释一度被从标价牌上拿掉了。尔后,星巴克在中国吃亏了整整9年。那时辰,真正风行的咖啡馆是以上岛咖啡为代表的加盟连锁品牌。坐在“欧式奢华”风装璜的情况里,听着肯尼·基演奏的萨克斯,人们享用着五花八门的商务套餐,慎重地址一杯38元大概68元的“蓝山咖啡”——确切地说是“蓝山风味咖啡”,和牙买加生产的那种稀少高贵的咖啡豆并没有什么关系。咖啡很苦几近是人们对咖啡的一切熟悉。
虽然咖啡馆没开起来,但在夫人的影响下,老段入了咖啡的“坑”。他凡事喜好弄清究竟,由于爱喝岩茶,已经跑到武夷山,想去看看岩茶是怎样生产的。可他打仗不到焦点生产工艺,茶农也不爱和外来人交换。老段发现,茶叶是个很不通明的产业,普通消耗者听到大量“故事”,却很难追根溯源,分辨真伪。而咖啡的天下截然分歧,品级、价格、产量,一切都是标准化的、公然的。除了风味之美,捣鼓咖啡还有一种极客式的兴趣。老段是个装备控,各类仪器动手,研讨咖啡就像是尝试解谜,布满了摸索的成就感。开一家咖啡馆,换一种人生活法,这类想法变得越来越激烈。2012年,老段发现,“畴前,麦当劳、肯德基里的优惠套餐里可以挑选的饮料都是可乐、袋沏茶,后来,咖啡酿成了一个选项”。他感觉,咖啡的时代来了。很快,老段辞了工作,Oasis Cafe开业了。
外企财政总监告退在北京开了家咖啡馆,而北京的咖啡馆95%都在赔钱,在国内开咖啡馆现实吗?-2.jpg
(插图:周南平蛤)


2012年前后,北京出现了一批和畴前纷歧样的咖啡馆。这些咖啡馆都是自力的小店,老板大多是像段铮这样打仗到佳构咖啡概念的咖啡发热友大概咖啡师。他们开店的初衷也大同小异:希望这座城市能有一杯好咖啡。
在天下范围内,咖啡行业已经履历了三次浪潮,其中两次都和咖啡馆亲近相关。第一次浪潮发生在上世纪40到60年月,它的主题是“大家喝得起”。1938年,雀巢推出速溶咖啡,初次把农业品酿成廉价的标准化产物。第二次浪潮起头于上世纪70年月。意大利的蒸汽加压萃取稀释咖啡的方式起头被人们熟悉和接管,星巴克等连锁咖啡馆的出现得益于此。星巴克利用重度烘焙的阿拉比卡豆,人们即使不增加糖和奶精也能喝到品格不错的咖啡。与此同时,借助咖啡馆这个特别的休闲空间,星巴克在咖啡这样一个农产物中,加入了感情和仪式感。
2000年今后,人们从追求“能喝”进入追求“会喝”的时代,起头讲求咖啡的产区风味、微地形条件和处置法,进而衍生到研讨烘焙师的烘焙气概、寻觅最能表现咖啡原本风味的萃取方式。一样,这股佳构咖啡的浪潮并不诞生在公共的厨房里,而是由一批咖啡馆引领的。以这股浪潮中最著名的“Blue Bottle Coffee”(蓝瓶子咖啡)为例,一方面,它选用品格上乘的有机认证咖啡豆,并对峙只利用48小时之内烘焙的新颖豆子;另一方面,它一样赋予了咖啡更多的附加值。旧工场、老仓库、歌剧院、艺术博物馆,蓝瓶子的咖啡馆都设立在这类有故事、有风格的场地中,与所处社区的风格符合,有着唯一无二的灵魂。
北京这批咖啡馆的出现,正是第三次浪潮西风东渐的成果。当人们已经晓得什么是Espresso,什么是拿铁的时辰,他们在这些咖啡馆里第一次尝试单品咖啡,第一次喝得手冲,第一次晓得咖啡不苦。
这些咖啡馆销售的不但是好咖啡。那时,北京的自力咖啡馆大多会开在最有特点的街区。作为老北京,段铮就住在景山一带。他给自己的Oasis Cafe选了个得天独厚的位置,从窗口间接能看到故宫庄重美丽的谯楼。北京佳构咖啡界著名的两家店Metal Hands和Barista Specialty都是从五道营开起来的。五道营胡同位于雍和宫西侧,2000年今后有一批本国人在四周居住活动。2006年以来,他们起头在这个胡同里投资开一些本性小店,慢慢构成了一个特点商区。一批胡同店成了富有北京气质的怪异景观。人们在咖啡馆里看着“大花臂”操纵炫酷的咖啡机、虔敬地期待手冲咖啡的琼浆滴落在杯子里、用舌尖分辨从天下各地网罗来的咖啡豆,跨出门去,趿着拖鞋的大妈买菜劈面而来,穿着背心裤衩的大爷们正在侃大山,老外们蹬着自行车飘但是去。


重构咖啡馆

稀有据显现,在城市里,每四小我里就有一小我有过开咖啡馆的动机。人们在咖啡馆身上赋予了自在、闲适、文雅等各种期待,但究竟上,理想很饱满,现实很骨感。假如你真的留意过咖啡馆,你会发现,在北京,五花八门的咖啡馆越来越多了,但真的能持久存在的老牌子屈指可数。
香港咖啡馆品牌Elephant Grounds在北京三里屯的新店顿时就要开张。老板潘世亨告诉我,北京这家店包括房租、野生、物料等在内的综合本钱跨越了香港。一杯咖啡定价50元,“贵,可是没法子啰”。9年前,2010年,孙瑜也在三里屯开了一家FishEye Café(鱼眼咖啡)。那是最早一批入驻三里屯的佳构咖啡馆,风评很好。但2013年,孙瑜不能不把门店关掉了,由于阿谁时辰贸易地产的租金翻了3~4倍,“开咖啡馆的贸易形式底子不建立了”。“北京的咖啡馆里,有95%都是在赔钱,有那末3%~4%在根基保持,能赢利的只要1%~2%,而且是微利。”这是孙瑜的预算。Oasis Cafe已经的故宫店占尽天时,没亏过钱,但段铮当初还是把租下的屋子划出一半,开了一家炸酱面店。咖啡圈里有些人不了解这一土一洋的连系。老段心里大白,对于南来北往的旅客来说,比起相对高贵的咖啡,炸酱面才是刚需。
“直到明天,咖啡仍然是大师最熟悉又最陌生的一个工具。”在咖啡行业从业16年的曹境说。2015年,在咖啡连锁品牌工作多年的曹境动手创业,感觉咖啡馆行业已经是一片红海,因而在北京的写字楼朝外SOHO开了一家体验式咖啡零售体验店Hey!Coffee,供给从咖啡到咖啡用具、咖啡豆的一站式购物体验。曹境说,她问一些天天喝咖啡的人:“你买的星巴克和速溶咖啡有什么区分?”大师几近城市蒙住,答不上来。曹境的一个朋友从国外买了很多咖啡豆返来,时候放得太久。“他问我:我的咖啡豆不太好了,你能帮我重新回炉烘烘吗?”为了和市场对接,下降喝咖啡的技术门坎,曹境的店里卖挂耳包。令她啼笑皆非的是,有人不晓得若何将挂耳包挂在杯子上,有人没有扯开挂耳包就间接往上面浇水,还有人爽性把挂耳包当茶包,间接泡在水里。因而,曹境爽性开辟了茶包式的咖啡。“在这类情况下,你和低级消耗者议论咖啡的果香和花香是没有法子被接管的。”曹境的店里卖得最好的是一款最廉价的巴西喜拉朵咖啡豆。她把这类豆子烘出黑巧的香味,和咖啡入门消耗者熟悉的口胃接近,由于豆子新颖,又能让他们喝出和以往喝咖啡分歧的体验,是以回购率很高。
在短短二三十年内成长起来的中国咖啡市场,咖啡的三股浪潮几近在当下并行。绝大大都中国人照旧在大量消耗速溶咖啡;手握一只要绿色人鱼图案的纸杯仍然是城市白领阶级的风尚;同时有越来越多的人起头追求咖啡的花香、果香,希望在城市中寻觅到布满本性色彩的咖啡馆。一切这些人,都有能够推开一家咖啡馆大门,他们对一杯咖啡的代价以及什么是一家好的咖啡馆都能够有自己的判定和了解。
为了顺应消耗潮水,北京的自力咖啡馆履历过不竭地更新换代。老段告诉我,最早的Oasis Cafe是文艺清新的夫妻店,走的是温馨线路,像是缩小版的“雕镂时光”。2015年左右,人们起头玩朋友圈,拍图发照片。自媒体公众号制造了一批“网红店”,标准也是必须都雅。那时辰,人们对一个好咖啡馆有了一套视觉系统上的要求。为此,老段重新装修了Oasis Cafe,增加了很多那时风行的标记:招牌店面是北欧风,咖啡机和磨豆机的摆放和展现用于彰显专业,门外搭起遮阳篷,“像巴黎陌头”。而现在,这已经是咖啡馆的惯常标配,只能激发审美疲惫,不再可以成为卖点。现在,不管是口胃还是空间,追求本性都是刚需。“这个咖啡馆,我就是想做成一个尝试室的样子,就是突出一点:专业。对于Oasis Cafe来说,这是一个3.0版本。”老段说。
很多咖啡馆没能对峙到3.0时代。2019年,由于北京整治“拆墙打洞”,有大量胡同咖啡馆不能不关门破产,好多再也没能开起来。“很多人投入了大量积储和血汗,苦苦对峙了这么多年,要想重新起头实在需要太大的勇气。”段铮说。他熟悉的开咖啡馆的年轻人,有的去了其他城市,也有的回了故乡。
分开了故宫的谯楼,Oasis Cafe的首要消耗者从南来北往的旅客一会儿酿成了公司白领。一路头,段铮还希望做一个传统意义上的咖啡馆。他请设想师做了店面设想,户外区的落地灯都是专门定制的。可是他发现,这里的白领们并没有几多时候在咖啡馆里享用一杯咖啡。在这个五环外的创业园,比起到段铮的店里来点一杯咖啡,人们还是更喜好叫一份瑞幸外卖。
客源有限,逼得段铮重新去斟酌自己的职业偏向。咖啡建造的各个环节里,段铮一向对烘焙的爱好最大,这也是除了生豆质量外,对咖啡口感微风味影响最大的环节。他从2014年起头自己烘豆子,每年都去上海咖啡展加入“考试”,2019年、2019年两次拿下了天下烘焙大师中国赛区预选赛第一位。2019年,他做了一笔新投资,花35万元买下了这台Giesen烘焙机,尝试在微店里卖自己烘焙的豆子。“一路头我以为,只要那些真的喜好咖啡的老顾客会帮衬,没想到我们从最起头的500名粉丝成长到1000人用了几个月,以后涨粉速度越来越快,现在已经有跨越10万人的关注度。”
和他的咖啡馆一样,段铮卖豆子不高冷,谁都能在这儿找到自己想要的。想喝咖啡减肥的能在这儿找到“出格保举瘦身塑形咖啡”,这是店里卖得最好的种别之一。真的沉迷于风味,也能随着段铮把好豆子一种一种挨个尝过来。段铮给我手冲了一份埃塞俄比亚日晒耶加雪啡,是今年埃塞俄比亚国内的冠军豆。3月中旬埃塞国内刚评完奖,3月底,段铮买下的30千克生豆就已经到了他手上,没几天这些豆子也都被段铮的顾客们买下了。
虽然卖豆子的买卖做得不错,但段铮说,倘使有机遇,他还是想找个好地方,把咖啡馆热热烈闹地重新开起来。在自己的咖啡馆里,和顾客面临面分享咖啡的感受仍然是无可替换的。
对于开咖啡馆的人们来说,这是最好的时代,也是最坏的时代。荣幸的是,这个城市里仍然有一些小而美的咖啡馆,它们发展、重构,就像昔时的胡同店,界说着这座城市和咖啡的关系。好味道、美的空间、风趣的生活……一个好的咖啡馆究竟应当是什么样?它们仍在摸索,并给出分歧的答案。


上一篇:「劲爆福利」49.9元抢天子山瀑布大门票+天子山飞龙玻璃天廊+森林玻璃滑道+亲亲鱼疗,近观天后瀑布 还有1600米森林彩虹滑道
下一篇:火箭4000万巨头莫雷终究认可,后悔买卖书豪,却被网友炮轰:虚假
温馨提示:
下载好向圈客户端可以随时随地交流学习经验,也可以和圈友发起聊天成为好友
好向圈www.kuaixunai.com是各行业经验分享的社区平台,请提供优质的经验内容分享,低质量广告内容硬广包含手机号码,微信,QQ或者二维码等形式存在可能会审核不通过,广告内容请发布在广告专区 要想被各大搜索引擎尽快收录请做好内容伪原创工作,才会有更好的推广效果,伪原创工具请百度搜索奶盘伪原创或者5118伪原创
回复
分享到 :
0 人收藏

20 个回复

倒序浏览
蓝点客人  好向圈新晋 | 2019-10-15 18:21:23
1999年我刚刚工作,我所在的小地方还没有一家咖啡厅,老板是个香港人,每天早上在办公室用咖啡机煮咖啡,说实话那时基本所有员工都没见过这个机器,偶尔老板会给大家每人一杯,那是我第一次喝咖啡,确实苦。
gOcjBQOZ  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:21:34
咖啡10元一杯手磨的差不多。
XhRGgZQC  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:22:16
外国人喝咖啡,中国人喝茶
花霸王  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:22:37
一个月房租二十万员工工资三万开门费一万,一杯咖啡68元大拿铁,每天卖120杯才不亏钱,小时卖十杯
汪大掌柜  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:23:37
北方人没有喝 咖啡的习惯。 年轻海归喝人少
thorliu  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:24:21
中国人不兴咖啡文化!普通人喝茶都不进茶楼的!讲到底没闲钱!
351951772  好向圈高级会员 | 2019-10-15 18:25:06
失眠的时侯居然看完了这篇文章,原来财务总监工资这么高,赚够钱财务自由以后找到了一件自己喜欢钻研可以去不断学习直到成为专业选手,碰到懂行的人给他一个肯定,价值感得到商业化盈利收回之前的投资成本的人太少了估计
莫尔本555  好向圈贡献者 | 2019-10-15 18:25:48
茶叶是个很不透明的产业,普通消费者听到大量“故事”,却很难追根溯源,辨别真伪。
国人骨子里的农民习性,搞什么都一样。再看下玉石的玄学和老外的砖石的透明。
fbiabeegDcFegbj  好向圈新晋 | 2019-10-15 18:26:04
不现实,生活习惯不同,吃豆腐脑油条的人多
351951772  好向圈高级会员 | 2019-10-15 18:26:51
北京的高房价使得什么生意都不好做
zzh0902  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:27:03
也就是上海有生意,北京还是以豆汁为主吧
骚包好骚i  好向圈贡献者 | 2019-10-15 18:27:37
这个是软文,你帮他找投资呢?还是他想转让?
LeopoldoMa  好向圈新晋 | 2019-10-15 18:28:00
感觉咖啡馆的定位不清,是基于生活习惯,精致消费,咖啡推广还是休闲娱乐,要做好做出品牌不容易。
lwh7654321  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:28:58
中国人喝咖啡 得是财务自由才行!
c302079  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:29:52
现在的中国的创新园、孵化器等等打着改革创新旗号的高楼大厦里全都有咖啡馆(没一家是赚钱的)已经是衡量的标准了,为什么?难道没有咖啡酒不能创业创新了吗?全是形式主义,占着茅坑不拉屎……
親愛的布娃娃  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:30:44
国内有多少爱喝咖啡的习惯
民生酒行  金牌创友 | 2019-10-15 18:31:08
做到自律,几乎一切皆有可能。
With self-discipline most anything is possible.
hksell  好向圈活跃者 | 2019-10-15 18:31:14
跟着洋人喝咖啡吃面包放咖喱吃生菜,请问下,你是那个肠胃吗?
阿里巴巴创业网  金牌创友 | 2019-10-15 18:31:40
咖啡馆不是为了挣钱,是为了情报交换。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

泰帮动力旗下产品好向圈_同全世界分享交流经验---侵权投诉或者商务合作邮箱1623331347@qq.com 网站地图2 |网站地图

返回顶部