Rayz  好向圈新晋 | |阅读模式
济南名吃把子肉汤料配方及建造工艺
济南把子肉、济宁甏肉干饭配方及建造工艺-1.jpg

特点:肉肥不腻,醇香浓郁,多滋多味。

特点:制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。

传统型把子肉利用建造方式(济南渝加渔豆花庄司理郭凤娟供给:将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块,焯水捞出,在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来(可避免五花肉卤熟后疏松)放入砂锅中,每500克带皮五花肉块加水1千克,高粱酒25克,散装酿造酱油30克(按照光彩调剂酱油和盐的用量,以酱红色、微咸为准,多放酱油则少放或不放盐)姜片、大葱段各40克,八角、桂皮、香叶各10克,白芷、砂仁、干辣椒各5克,花椒15克,小火卤至筷子可以轻松扎透即成。

另附:佳构改良型把子肉配方及建造:主料:五花肉15千克。

辅料:四喜丸子(只重50克)100个。

鸡蛋角(只重60克)60个。

海带结(只重100克)100个。

豆筋(每根100克)120根。

兰花干(每块70克)70块

素鸡片(片重60克)180片。

调料:特制精巧卤汤80千克,

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),

B料(糖色750克、清水800克),干辣椒节160克。

特制精巧卤汤配方及建造:将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提早放入汤中调味,调理汤中香料的苦味,袒护干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(按照汤的咸度增加)、味川神厨味增香膏200克,酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色,待汤微开时渐渐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

操纵方法:

1.熬制浓汤一定要留意火候,把握好各类香料的比例。

2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再渐渐加入汤中,以避免糊底。

建造方式:

(1)五花肉切长方形,入滚水中焯水捞出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小时,以消灭腥味并上色。

(2)先取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,将五花肉捞出控干水份,放入秘制卤汤中,用文火煨制1.5---2小时,

(3)同时另取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋,中火煨制1小时,再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。

(4)售卖时将五花肉及一切辅料捞出,置于盛器中,舀入卤肉汤汁(也可下置微火加热),按照顾客需要选配即可。

提醒:此卤汤可反复利用,增加调料与保存与其他卤水法式不异。
济南把子肉、济宁甏肉干饭配方及建造工艺-2.jpg

另附济宁甏肉干饭配方及建造工艺

特点:制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。

主料:带皮五花猪肉2500克

辅料:鸡蛋30个,生面筋1000克,蒲菜头、笋丁共250克,干淀粉50克,葱花150克,姜未40克,花生油100克。

调料:特级酱油1000克,甜酱100克,精盐4O克,白糖50克,料酒200克。

香料:丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。

建造方式:

(1)取猪肉2000克切成50克重的长方块。

(2)取鸡蛋27个煮熟,捞出晾凉剥去皮,沿纵向划3-4个刀。

(3)生面筋500克放在案板上捋压长大条,再缠于手指上做成核桃形,放入热水锅内煮熟,捞出控清水,制成“面筋蛋”,再在概况划5-6刀。

(4)另取500克猪肉剁成馅,蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内,加酱油100克、精盐10克、料洒25克,拌匀。另取500克面筋分红20份,逐一放在案板上,沾水压成薄长面皮,放上肉馅,边滚边卷,制成包馅面筋丸子(共用馅250克),汆熟捞出。

(5)残剩的250克馅加淀粉,磕入3个鸡蛋搅匀,团成大肉丸,炸成淡黄色。

(6)取大口陶罐(或用大砂锅取代),加水2500克烧开,放入猪肉块搞乱,烧沸,撇去浮沫,捞出肉,将汤沥去渣,再倒回原罐,放入葱段、姜块和香料布包,加水3000克及残剩的酱油、白糖、料酒、精盐,用旺火烧开,放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等,盖好盖,用慢火煨焖至熟即成。

建造方法:要用微火长时候焖制入味酥烂。
济南把子肉、济宁甏肉干饭配方及建造工艺-3.jpg



上一篇:小吃水饺技术培训,皮薄馅嫩味道鲜美,高颜值、更营养的特点美食
下一篇:早饭卖什么最赢利
温馨提示:
下载好向圈客户端可以随时随地交流学习经验,也可以和圈友发起聊天成为好友
好向圈www.kuaixunai.com是各行业经验分享的社区平台,请提供优质的经验内容分享,低质量广告内容硬广包含手机号码,微信,QQ或者二维码等形式存在可能会审核不通过,广告内容请发布在广告专区 要想被各大搜索引擎尽快收录请做好内容伪原创工作,才会有更好的推广效果,伪原创工具请百度搜索奶盘伪原创或者5118伪原创
回复
分享到 :
0 人收藏

19 个回复

倒序浏览
PKVS/卡卡里西  好向圈新晋 | 2019-10-29 04:09:39
把子肉用牙签或捆绑都是不会做的办法
aiserlin  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:10:17
。。
qqqqqweeweew  好向圈贡献者 | 2019-10-29 04:10:59
转发了
无店创业  金牌创友 | 2019-10-29 04:11:11
还是家乡的味道最让人怀念呀
jaylxp  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:11:33
好吃的把子肉[奸笑]
开店选址  金牌创友 | 2019-10-29 04:11:58
最重要的上色都没有表述
有空来玩玩  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:12:42
甏肉的调料不全
娜姬  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:13:22
甏肉和把子肉区别大吗?
梦盈angel  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:13:50
我们大山东的特色美食[赞]
sherlock1985  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:14:24
没有卷煎?
lijun  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:15:15
@展翅高飞
现在干什么赚钱  金牌创友 | 2019-10-29 04:15:22
MiuCky丶JiYi  好向圈贡献者 | 2019-10-29 04:16:01
好吃
BlytheWood  好向圈新晋 | 2019-10-29 04:16:21
平常在家都是做红烧肉,一直想学习把子肉做法,谢谢分享
boysone  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:16:32
转发了
PamalaWind  好向圈新晋 | 2019-10-29 04:16:58
转发了
龙拳悟空  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:17:41
转发了
qsmr  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:18:09
转发了
c302079  好向圈活跃者 | 2019-10-29 04:18:16
转发了
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

泰帮动力旗下产品好向圈_同全世界分享交流经验---侵权投诉或者商务合作邮箱1623331347@qq.com 网站地图2 |网站地图

返回顶部