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实体连锁店三汁焖锅技术配方全解密,好工具就应当一路分享!-1.jpg





简介
焖锅主如果将各类鱼类、海鲜等轻易成熟的质料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先辈行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的质料在短时候快速成熟,将质料自己的美味成份“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完以后,还可续上高汤,烫、涮各类质料。
焖锅的益处是氛围热烈,营养丰富,且利用了电磁炉停止“堂做”,不但加倍卫生,还可以充实变更起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最初加热成熟,这一系列进程都可以在消耗者眼前完成,以引发顾客的猎奇,增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法奇妙组合在一路,其建造关键首要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅法式等几大要点一路解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、团鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不外是刀工有所区分。


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配方:
配锅质料(以草鱼为例):
草鱼1.1 千克,土豆150 克,山药150 克,西芹100克,葱头100 克,胡萝卜120 克,葱段100 克,大枣2 枚,枸杞3 克,大蒜100 克,焖锅底油100 克,秘制酱150 克,海鲜汤300 克,豉油汁75 克。
焖锅底油的熬制:
质料:
猪板油750 克,生鸡油500 克,料油5 千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65 克,葱白段100 克,大料5 克,草蔻8 克,花椒5 克,香叶3 克,白蔻5 克,广东米酒10 克。
制法:
将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200 克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全数吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500 克加去皮姜片65 克、葱白段100 克、大料5 克、草蔻8克、花椒5 克、香叶3 克、白蔻5 克、广东米酒10 克搅匀,入蒸柜蒸1 小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热夹杂搅匀,即得焖锅底油。


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秘制酱的熬制:
质料:
海鲜酱350 克,甜面酱1.5 千克,花生酱300 克,芝麻酱500 克,蚝油200 克,柱侯酱75 克,酱油100 克,白糖50 克,鸡粉30 克,生抽75 克,湿淀粉15 克,料油150 克。
制法:
先将各类酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制:
质料:
清水25 千克,大脊骨头3 千克,老母鸡两只(约3 千克),新鲜鲫鱼3 条(约0.5 千克),猪脚两只(约650克)
制法:
将上述质料别离经过刀工处置,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一向连结滚开,熬约2 小时,视汤呈乳红色,再转小火熬2 小时,即得高汤。


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海鲜汤汁的配制:
质料:
高汤2 千克,河蟹切蟹100 克,海米15 克,干贝5 克,盐100 克,味精70 克,鸡粉70 克。
制法:
将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15 分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。
切蟹:将新颖的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。
豉油汁的熬制:
质料:
海鲜酱油250 克,味达美酱油300 克,美极鲜酱150克,鱼露75 克,草菇生抽200 克,葱白段100 克,姜片35 克,广东米酒75 克,白蔻10 克,香叶2 克,尖椒、马蹄片50 克,高汤250 克。
制法:
锅上火入料油150 克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其他质料熬15 分钟,出锅倒入盆中备用。



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做法:
配锅法式(以草鱼为例):
(1)将土豆、山药别离去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中心切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中心劈开。
(2)暖锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入暖锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在暖锅中心的副料上,将鱼肉围着鱼头整洁地摆放,将豉油汁从暖锅边浇入。
(3)将暖锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时候调到12 分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,避免煳锅。
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各类青菜、菌类、豆制品、面食等。这类配锅法式,可由前厅办事员在客人眼前自力操纵,所以需要对办事员停止特别的培训。


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ihHXMlfZ  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:40:13
焖锅
烈烛  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:40:55
三汁焖
suai  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:41:55
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好向圈审查员  管理员 | 2019-11-7 18:42:06
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dreamxyp@56.com  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:44:29
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kingtom_2005  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:45:17
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创想明天  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:45:34
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开发创业  金牌创友 | 2019-11-7 18:45:48
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凌云0  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:46:16
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好向圈审查员  管理员 | 2019-11-7 18:46:32
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ClaritaMac  好向圈新晋 | 2019-11-7 18:47:06
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创业生产  金牌创友 | 2019-11-7 18:47:46
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zhoufanglp  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:48:11
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egpfdgnwso  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:48:36
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