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实体连锁店三汁焖锅技术配方全解密,好东西就应该一起分享!-1.jpg





简介
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。
焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。


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配方:
配锅原料(以草鱼为例):
草鱼1.1 千克,土豆150 克,山药150 克,西芹100克,葱头100 克,胡萝卜120 克,葱段100 克,大枣2 枚,枸杞3 克,大蒜100 克,焖锅底油100 克,秘制酱150 克,海鲜汤300 克,豉油汁75 克。
焖锅底油的熬制:
原料:
猪板油750 克,生鸡油500 克,料油5 千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65 克,葱白段100 克,大料5 克,草蔻8 克,花椒5 克,香叶3 克,白蔻5 克,广东米酒10 克。
制法:
将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200 克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500 克加去皮姜片65 克、葱白段100 克、大料5 克、草蔻8克、花椒5 克、香叶3 克、白蔻5 克、广东米酒10 克搅匀,入蒸柜蒸1 小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。


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秘制酱的熬制:
原料:
海鲜酱350 克,甜面酱1.5 千克,花生酱300 克,芝麻酱500 克,蚝油200 克,柱侯酱75 克,酱油100 克,白糖50 克,鸡粉30 克,生抽75 克,湿淀粉15 克,料油150 克。
制法:
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制:
原料:
清水25 千克,大脊骨头3 千克,老母鸡两只(约3 千克),鲜活鲫鱼3 条(约0.5 千克),猪脚两只(约650克)
制法:
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2 小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2 小时,即得高汤。


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海鲜汤汁的配制:
原料:
高汤2 千克,河蟹切蟹100 克,海米15 克,干贝5 克,盐100 克,味精70 克,鸡粉70 克。
制法:
将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15 分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。
豉油汁的熬制:
原料:
海鲜酱油250 克,味达美酱油300 克,美极鲜酱150克,鱼露75 克,草菇生抽200 克,葱白段100 克,姜片35 克,广东米酒75 克,白蔻10 克,香叶2 克,尖椒、马蹄片50 克,高汤250 克。
制法:
锅上火入料油150 克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15 分钟,出锅倒入盆中备用。



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做法:
配锅程序(以草鱼为例):
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12 分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。


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ihHXMlfZ  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:40:13
焖锅
烈烛  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:40:55
三汁焖
suai  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:41:55
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kingtom_2005  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:45:17
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创想明天  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:45:34
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开发创业  金牌创友 | 2019-11-7 18:45:48
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凌云0  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:46:16
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ClaritaMac  好向圈新晋 | 2019-11-7 18:47:06
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zhoufanglp  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:48:11
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egpfdgnwso  好向圈活跃者 | 2019-11-7 18:48:36
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