偷学了半年的特色火锅配方,无私奉献

介绍:筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行,受到食客的欢迎和追捧,香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌,同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型,卖相和口味都非常好。

原料:牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。辅料:圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。

调料:专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。自制酱料配方:锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。专用料油配方及熬制(批量):采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):

卤汤配制:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。

香料包配比:草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。

各种牛杂件加工预处理工艺:制作方法:(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块)。(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。(4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)

原料:牛腿肉400克,熟套皮200克,熟板筋200克,熟牛筋250克,熟牛肚200克。辅料:胡萝卜100克,水发香菇75克,调料:特制酱料100克,香辣火锅底料20克,葱段、姜片各25克,白酒25克,老油100克,鸡粉25克,原卤汤500克,二汤1.5千克。

特制酱料配方和制作:原料:泡椒蓉500克,美乐香辣酱350克,郫县红油豆瓣酱蓉200克,辣妹子酱150克,姜末50克,干葱末70克,红油1500克,十三香3克,鸡油100克,味精30克,冰糖50克,绍酒30克。

制法:锅置火上倒红油烧热,先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香,再放葱末、姜末煸炒,再放其余几种辣酱炒匀炒透,撒十三香、味精搅匀出锅,倒入密封盛器中即可。选料及卤汤:牛筋:应选用牛腿部的那根粗筋,连接到牛蹄部位的分筋也可入馔,成菜筋道软糯,入口有嚼头,越嚼越香。板筋:在牛脊骨两侧的肉上,有两条扁平的板筋,色泽浅黄,有硬度,有弹性,成熟后用手撕成丝,吃在嘴里韧筋中透出软糯。牛肚:最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位,我们一般称为肚梁,肉厚质硬,成菜后韧筋透香。光上述几种原料吃起来不香,还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮(牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉,行业称之为“套皮”),整个搭配才算完美,可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟:从以上选料可以看出,原料大多质地较硬且韧筋,胶原蛋白含量较高,为了便于人们食用,缩短烹制时间,提高上菜速度,需要将各种原料提前进行熟加工,力求突出本身的滋味,增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤,先将各种原料卤熟,然后再改刀配锅。

卤汤的配制:以35千克的高汤为例,锅内放入盐450克、味精240克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段450克、去皮姜350克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来))200克、泡椒200克、火锅老油200克、香料包1个(八角180克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来),烧开后转小火熬3.5小时即成。

制作方法:(1)将所选用的原料治净,先焯水,然后放入烧开的卤汤中卤制。牛筋、板筋卤约1.5小时,牛肚卤约1小时,牛套皮、牛腱子子肉卤约55分钟,待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是,原料要切得稍大一些,便于切配配锅。(2)将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状;胡萝卜切块,水发香菇去蒂切片,分别焯水,炒制,加少许卤汤煨至出味,倒入火锅盆中垫底;(3)锅置火上,倒老油烧热,炒香葱段、姜片,放入特制酱料、火锅底料稍炒,放改好刀的原料,倒入原卤汤,再加二汤,加入其余调料调味,烧开1分钟,倒入火锅盆中即可上桌。(4)吃完后,可往盆中续入高汤,点火烧开,根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键:1、一定要注意原料的选用,必须新鲜,要了解原料不同部位不同的特点。2、卤水的调制很关键,要把握好比例。3、不同部位的成熟度要掌握好,切忌过硬,或粑锅过软不筋道。4、配锅时调好口味,此火锅类似于冷锅,先吃后涮。
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BrianneHnu 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:44:14
支持一下小编,给小编点个赞!小编每天为大家更新3-5种美食配方。有需要视频教学的评论留言!
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wenzhe 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:44:40
没人回复很难受吧,我来啦
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gsp 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:45:24
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@Xizi_jKzWPltn 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:45:50
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t2608111 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:45:59
码字不易,详细。点赞。
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海淀区创业 金牌创友 | 发表于 2019-12-31 11:46:57
还不错,就是有点麻烦
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卢松松 金牌创友 | 发表于 2019-12-31 11:47:11
支持一下,点个赞
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hgqiang5m 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:48:10
火锅
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网络@ 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:49:10
我要视频教学
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JedEnrique 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:49:17
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herysky 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:49:35
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yangi 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:50:20
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tdcqbodqgr 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:51:08
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AnitaCrace 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:51:47
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MitchelRex 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:51:57
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创业来源 金牌创友 | 发表于 2019-12-31 11:52:16
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qvoclop 好向圈活跃者 | 发表于 2019-12-31 11:53:07
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MartaWilt5 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:53:21
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往事已矣50 好向圈新晋 | 发表于 2019-12-31 11:53:32
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