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这些纪录片,干货满满又格外暖心。

食物的魅力不止于满足口腹之欲,更有抚慰人心的精神力量。尽管 2020 年的开端并不顺遂,但依然有很多厨师保持乐观、积极地利用这段时间学习精进。

为此,名厨精选出 5 部高质量的美食纪录片,涵盖了各地菜系、经典食材与传统风味,希望能助你厨艺提升。接下来我们由点到面,为你一一讲述。

《鳗鱼的故事》:揭晓鳗鱼喷香的秘密

鳗鱼素有“海底软黄金”的美誉,因其肥美又不失鲜嫩的独特口感备受食客喜爱。由《寻味顺德》原班团队打造的新片《鳗鱼的故事》,就用 3 集的篇幅为你讲透鳗鱼。

顺德是全国最大的鳗鱼养殖、加工和出口基地,这部纪录片从当地鳗鱼的多样烹法为起点切入,详细描述杀鳗、串鳗、烤鳗的技巧以及花样百出的鳗鱼菜品与各部位的料理要点。

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烤鳗在火候上颇有讲究

除此之外,纪录片还对鳗鱼从育种、养殖再到捕捞的全链条进行展示,并将目光投放到了闽江与长江,甚至远赴日本、美国进行横向对比,饱含养鳗人的艰辛与感动。

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挑选鳗鱼苗的过程至关重要

如果你对鳗鱼这一食材也充满好奇与兴趣,相信这部纪录片一定可以为你塑造关于鳗鱼的整体认知。

观影渠道:本片可在腾讯视频观看。

《老广的味道》第五季:再续经典粤菜的风味

以顺德和鳗鱼为起点,我们不妨将目光拉得更长,切换到整个粤菜体系的视角。《老广的味道》在今年春节期间迎来第五季的更新,在这一季中,人情之味与五味调和更为凸显。

纪录片按“节庆、流转、地气、点睛、探秘、守候”分为 6 集内容阐述。既深挖了潮汕鱼露、普宁豆酱、台山蚝油等特色调味的制作技巧,又揭秘了狗爪螺、黄丝菌、雷公蟹等小众食材的烹饪方法。

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雷公蟹

与此同时,其中也不乏匠心精神与探索故事。在南雄,七代客家人坚持用古法压榨茶籽油;背井离乡到日本的粤菜厨师,从一瓶 XO 酱起步,打拼出自己的餐厅;在香港的冰室中,一枚小小的蛋挞背后也深藏感人的故事。

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香港冰室

通过这部纪录片,你将更加了解粤菜烹饪中的调味奥秘、时令食材与节庆风味,从而在脑中构建起更完整的粤菜版图。

观影渠道:本片可在爱奇艺和腾讯视频观看。

《千城百味》:汇聚全国各地风味

如果你不想局限于某个单一菜系,而是希望放眼全国,系统地了解各地美食,由央视制作的纪录片《千城百味》无疑是极佳选择,近乎涵盖了整个中国的各式风味。

福建泉州以红薯和鲅鱼制成的鱼卷、河南新县以肥膘和水库活鱼制成的鱼肉糕、广西大新以竹筒制作的酸鱼、山东沂水的白磷鱼煎蛋,这些纷繁多样的鱼类美味仅是其中一集的内容。

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广西大新的酸鱼

在这部系列纪录片中,也不乏优秀厨师的身影,川菜儒厨张中尤便是其中之一。由他演绎的开水白菜清淡爽口,充分体现出鲜味的艺术,视频中行云流水的操作手法也颇为值得借鉴。

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张中尤的开水白菜

跨越山海与经纬,这部有着 52 集丰富体量的纪录片一定能够弥补你原本的知识盲区,让你看到中国料理背后更大的世界。

观影渠道:本片可在央视影音或 CCTV 官网观看。

《大地私宴》:6 位厨师的自我挑战

随着厨师社会地位和能见度的提高,近年来以厨师为核心的纪录片内容也在增加,《大地私宴》便是其中之一。6 位知名主厨走出自己的舒适区,运用陌生的食材,打造出全新的美食。

在纪录片中,北京米其林一星餐厅主厨段誉来到福建福州的小渔村。扑鼻而来的海洋气息给了他创作灵感,他大胆地以仙人掌和油淋辣椒搭配真鲷,制成了一道名为“海盗”的创意美味。

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段誉的“海盗”

另一位女主厨 DeAille 则来到浙江湖州的茫茫竹海中,也因此接触到一系列的山野风味。她将竹荪蛋先蒸煮再风干,接着以卤水调味,最后裹粉炸制,制成一道极富新意的特色美味。

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DeAille 的竹荪蛋菜品

纪录片中主厨们天马行空的创作思路,其实也基于过往的经验积累,相信他们对食材的处理手法和调味思路一定能让你有所启发。

观影渠道:本片可在优酷观看。

《中国之食文化》:回味 35 年前的菜肴风骨

最后,我们再来感受一部历经数十年时光考验的经典纪录片。这部《中国之食文化》拍摄于上世纪 80 年代,展现出北京、广州、江浙沪和四川地区的烹饪技艺与饮食文化。

在北京篇中,来自东来顺的厨师以精湛的刀工将羊肉片至极薄,引来食客纷纷排队购买。而在主打鲁菜的丰泽园,王义均正在镜头前演示“爆”的绝技,油温与火候的把控皆有讲究。

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纪录片中的王义均

而在广州篇中,更多呈现着充满美学意味的摆盘与搭配,风貌独特的老菜“麒麟鲈鱼”便是其中之一。将鲈鱼、火腿、竹笋、香菇分别切片蒸制,层层叠叠地交错摆放,色彩搭配颇为亮眼。

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麒麟鲈鱼

透过这部纪录片,能看到不少已经离我们远去的美食与记忆,但这并不意味着它们就没有借鉴价值。相反,有些菜肴经过更新迭代后也一样可能适应如今的市场需求。

观影渠道:本片可在 bilibili 观看。

这 5 部纪录片,你都看过哪几部呢?如果你有其他的纪录片推荐给大家,也欢迎留言写下。


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