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正宗老面油条的做法?
吾心丶勿扰 发表于:2020-6-9 22:17:47 复制链接 看图 发表新帖
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正宗老面油条的做法?


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#做法, #油条, #老面, #正宗, #宗老
10 条评论
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标保把品梦 发表于 2020-6-9 22:23:23 | 阅读全部
传统油条配方比例基本如下:
面粉(500克):明矾(5-10克):小苏打(5-10克):盐(3-5克):水(300克)
明矾(分子量258克);小苏打(分子量84克)。当重量比为1:1时,其摩尔比值(molar ratio)为1:3。化学反应充分而无残余明矾和小苏打。
油条面团的制备:先将明矾,盐,加温水化开。(面粉放在旁边准备好) 将小苏打加入水中。此时因化学中和反应,水中起大量气泡,立即将面粉逐步加入用手操拌均匀(不要等泡跑光吆,没泡就没戏啦)。将面团揉透(很软,稍沾手),静至30分 (盛器加盖,不要面团变干)。 再揉一次,共2-3次(主要使气泡分布均匀),然后醒4-5个小时 (彻底松筋) 。将醒好的面团放到涂有油的面板上,摊开呈长方形,面上稍涂一层油。注意:面团不要再揉(以免起筋)!!盖上油(蜡) 纸,再醒20-30分钟。待锅里油烧至八成热 (210-230摄氏度) ,把面切成宽条,走锤压平,再切成小条。将两小条叠在一起(让油条有不见热油的一面,而有膨发胀大的余地),用筷子顺条在中间稍压,抻长,放入锅内炸制。
传统的方法和面炸油条,明矾小苏打反应产生的气泡大多逃逸。如果想减少明矾苏打的用量必须想办法在和面时不让气泡逃逸,最好把小苏打混和到面粉中。
许多人忌讳用明矾(含铝),想用泡打粉代替明矾小苏打。使用泡打粉前必须看清泡打粉的成分。因为中国明矾矿产资源丰富成本低,国产泡打粉的成分多为明矾小苏打(外加淀粉作为稳定剂)。


正宗老面油条的做法?w1.jpg
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心如悦堂 发表于 2020-6-9 22:30:07 | 阅读全部
1   将面粉,泡打粉,盐,鸡蛋放盆里搅匀
2   将它们揉成面团形状
3  10分钟后把揉好的面团擀长大条后按扁
4   用刀把它切成2.5左右宽的面片
5    然后把它拉长一点
6  将将两根面叠在一起,用筷子在中间使劲压一下
7    用手提着两段把它拉长
8    油烧6成热放入拉长的油条炸
9   不停的用筷子翻转按油条周围
10   用勺子老出后接着炸一次就好了

正宗老面油条的做法?w1.jpg


正宗老面油条的做法?w2.jpg


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1984852 发表于 2020-6-9 22:34:36 | 阅读全部
将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用。
然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4-5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布。
发酵约10个小时或更长时间,再用180℃-200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成。
注意事项
矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩。因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾。
面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉。因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些。
面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行。
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浪子步风毙 发表于 2020-6-9 22:37:13 | 阅读全部
正宗的老面油条好像没有,只有传统的老油条做法,是用明矾,碱,食盐三种,按不同比例组成的膨松剂,但国家早就明令禁止。这种油条,只要撕开,就可以闻到浓浓的碱味。
要说做油条创新,仅仅加酵母来做膨胀剂做的话,那不能称谓油条。以油条膨松剂为代表来做健康的油条,根据一定组方,色香味并不比传统的油条差,可以说略胜一筹。


正宗老面油条的做法?w1.jpg



正宗老面油条的做法?w2.jpg
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Aimee玲1996 发表于 2020-6-9 22:40:45 | 阅读全部
自己刚开始学做油条的时候,不是面和得太硬就是控制不好油温,出锅的油条不仅很难看,而且口感也是特别的硬,放凉了之后更硬,我也是特意请教了一位会炸油条的老厨娘,原来我在做油条的时候第一步就做错了,油条和面,别再加酵母粉了,教你正确做法,金黄酥脆,个个空心!
一直以为蒸馒头和面放的是酵母粉,而做油条也是可以用酵母粉来发酵的,老厨娘说炸油条是不能放酵母粉的,应该加入这两种东西,这样出锅的油条更加蓬松香软,就算放凉了也是不会变硬的,特别的好吃,掌握了正确做法,后来炸的油条越做越好,不仅颜色好看,而且也特别的好吃,现在我家吃油条都是我自己在家做的。
炸油条时准备500克面粉,10克泡打粉,一个鸡蛋,2克的苏打粉,15克盐,15克食用油,适量的凉水或者是纯牛奶。准备好所有的食材之后,除了油以外的食材都放入干净的盆里面,搅拌成面絮之后放入食用油揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵,40分钟之后将面团取出。
将发酵好的面团放到案板上,不用揉直接拍长大方形,然后切成条状,把两个折叠在一起,用筷子在中间压出痕迹,中间切开,两端捏出尖,这样油条胚就做好了,锅中倒入多一些的油,等到油烧至六成热,把油条胚放入油中炸至金黄就可以了,外酥里嫩,越嚼越香。

正宗老面油条的做法?w1.jpg


正宗老面油条的做法?w2.jpg


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咖墨押 发表于 2020-6-9 22:44:31 | 阅读全部
老油条新配方的用料
高筋面粉 500g无铝泡打粉 10ml(2茶匙)小苏打 5ml(1茶匙)盐 5ml(1茶匙)植物油 15g水 300g
老油条新配方的做法步骤
步骤 1
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除植物油外,所有干材料与面充分混合均匀后再加水200克左右和面成絮状

正宗老面油条的做法?w1.jpg

步骤 2
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加入植物油与絮状面混合搅拌后,再次加剩余的水和成光滑超超级柔软的面团(面团特别松软是油条膨松的第一个㊙️诀:软面、软面、软面)

正宗老面油条的做法?w2.jpg

步骤 3
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整长大型表面涂少许植物油放入保鲜袋中入冰箱冷藏一晚。炸制前取出面团室温放置一小时后从保鲜中取出不可再次揉面。

正宗老面油条的做法?w3.jpg

步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
在面板上撒少少一点儿干面防粘,直接将长形面团放在干面上擀成宽约5cm、厚约1cm的长方形,切成2cm长条、二条叠加用筷子在中间压一个印儿,让二条面块只有中间粘住(二条面块四边不可完全粘住,这是油条膨松的第二个㊙️诀)

正宗老面油条的做法?w4.jpg

步骤 5
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二头捏住拉长入油温200度左右的油锅,此时油烧至微微冒烟后关小火,不停翻滚油条(至关重要,是油条膨松的第三个㊙️诀)使之均匀受热膨胀。

正宗老面油条的做法?w5.jpg

步骤 6
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炸至金黄色即可沥干油份装盘即可

正宗老面油条的做法?w6.jpg
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飽受悊磨 发表于 2020-6-9 22:51:00 | 阅读全部
大家好!
1、原料配比:一斤面粉10克矾,10克碱,4克盐,5克小苏打,300克水。
2、一次和10斤面,用克秤称100克矾,100克碱,40克盐,50克小苏打,倒入盆中,再称3000克水,夏季用凉水,春秋冬用温水,用手搅动,把料搅拌化开,搅拌到没有颗粒状,充分融化为止,再称10斤面粉(面粉也有讲究,面粉筋性高效果也不好,筋性太低也不行,在这里用一些筋性高的面粉,就要兑一些普通面粉,要进行几次尝试才能掌握)。把面倒入化开的料水中,开始和面,先把面和成面团,开始揣面,揣面的方法是用拳头揣。
3、揣遍后从一头折叠再继续揣。最好把面提起抖动几下,可以使面筋充分伸展!
4、四边都要折叠到,都是提起向上抖动,折叠揣匀。
5、开始饧面30分钟后,继续揣面,与上面的揣面方法相同。再饧面30分钟,再揣面,共揣面三次,用刷子在面上面刷一层油,饧8——10个小时,就可以炸了。
6、案板上刷一层油,把面抻拉拍按成一厘米厚的长条片。再用刀将面片分割成50px左右宽度的条。间隔取一条,翻面放在另一条上,两两放在一起。用筷子在中间压一下。锅里倒油烧热,开始炸油条,取一个油条面团稍微拉抻两头捏紧。
7、油锅烧热,油温控制在180度左右,把油条面团放入热油锅里,面团浮起后,用筷子反复拨油条,使其快速膨胀浮起。要不停的翻滚油条,因为油条一凉一热就会膨胀,两边油条自动分离后,炸油条起泡的一面,炸至金黄色捞出。
这样油条就做好啦,不会的可以对照着视频来试着做!

正宗老面油条的做法?w1.jpg
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也劫个色淘 发表于 2020-6-9 22:55:40 | 阅读全部
先用老酵母发酵面粉,面不用太硬,用油揉面,醒发一小时,最好不要加蓬松剂或者起酥剂,又或者面在盆里莫要拿起来,在盆里,用力搅拌均匀,醒发好了面以后,准备好油,准备下锅,技术熟练的可以用筷子挑出形状,下锅炸。


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浪子步风毙 发表于 2020-6-9 23:01:25 | 阅读全部
炸老油条有口诀,十斤面的量,是一两碱,二两矾,最后抓上一把盐。
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haru在霓虹 发表于 2020-6-9 23:04:33 | 阅读全部
清早起床,喝碗暖暖的豆浆,再吃一根早餐搭档“双糖油条”简直不要太幸福,下面就来看看双糖油条怎么做吧。
工具
面粉 (500g)
酵母 7.5g
吉士粉 20g
温水 300g
盐 1.5g
油 15g
糖粉 适量
方法/步骤
1
面粉加酵母、吉士粉、盐、油,两次加温水和成面团。
2
碗中刷油,面团放碗中盖保鲜膜。
3
放入烤箱中40度,热水醒发25分钟。
4
面团揉长大条,切小条。
5
两个小条摞在一起,筷子压一下,揪去多余两端。
6
排好放入烤盘中。
7
40度,醒发15分钟。
8
三成油温下锅炸。
9
炸至金黄取出。
10
撒上糖粉即可食用。


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