山东菜的特点是什么?有哪些出名的特色菜?

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山东菜的特点是什么?有哪些著名的特点菜?
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SBTJT123 发表于 2020-6-19 16:00:15
山东菜即鲁菜,是我国八大菜系之一,”食不厌精,脍不厌细”可以说是代表了鲁菜的风格特点。
鲁菜大致有如下特点:
一是取材广,选料精,刀工考究,工于火候,是一种技术全面的菜系流派。
二是烹饪技法丰富全面,以爆、熘、炒、烧、炸、煎、扒见长。鲁菜以葱为基本的调味料,做鲁菜的话要必备上好的大葱。鲁菜以咸鲜为本,调味纯正,原汁原味,对汤的烹制也十分考究。
三是山东海产品很丰富,鲁菜中烹制海鲜堪称一绝,与南方的海鲜烹制相比,也是独具特色。
代表菜有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子,油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。


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沉睡的蚯蚓唐 发表于 2020-6-19 16:04:47
谢邀回答。鲁菜为八大菜系之首,历史极其久远,《尚书·禹贡》中就记载有“青州贡盐”,说明在夏朝时代,山东已经开始用盐来调味,并且在《诗经》中也有食用鲤鱼的记载,可见其源远流长。

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鲁菜发端于春秋战国时期,那时的齐鲁两国自然条件得天独厚,特别是半岛地区可坐享鱼盐之利,捕鱼捞蟹,煮海为盐,有了盐的调味,食物才变成了美食。
山东地理位置正好处于黄河下游,气候温和,这也对鲁菜的选材创造了有利条件,也间接的激发出鲁菜中烹饪技法的丰富多样,加之浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,使得鲁菜慢慢成为北方菜的代表,并且对其他菜系的影响也最为广泛,是中国饮食文化最重要的组成部分。

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那么鲁菜的特点是什么?

以我多年制作鲁菜的经验,我认为鲁菜有四大特点:选料有内涵、最讲究做工、善于调味,注重整体容貌。
1.选料有内涵:鲁菜除了选料广泛外,更注重食材的高端以及营养,海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅等在鲁菜厨师手中都可以变换出滋味醇厚、营养丰富的菜肴,这也是鲁菜厨师能成为宫廷官府菜厨师的重要人力来源之一。
2.最讲究做工:这里的做工细分为三个,火功、刀功以及制汤。鲁菜的火功在从前就有“火功在山东”之说,这才有了爆、炒、烧、拔丝等烹调技法,以及油爆、干烧等细分技法。蓑衣黄瓜、麦穗腰花等可在手起刀落中见真正的刀功技术。制汤更是一绝,鲁菜讲究“无汤不成菜”,不同菜品使用不同的汤,常以清汤、奶汤、毛汤作为调味之本。

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3.善于调味:很多人评价鲁菜黑糊糊、黏糊糊、油乎乎、咸乎乎,其实鲁菜并非这样,虽然其总体口味以咸鲜为主,但是除了传统咸鲜味,还有糖醋、酱香、香甜等多种味型,鲁菜也讲究百菜百味,一菜一格。
4.注重菜品整体容貌:菜品容貌不仅提现在美器、装盘技法上,还有靠自身食材的改刀造型,比如三翻四翘的糖醋鲤鱼,形似麦穗的爆炒腰花,无不成就了鲁菜的雍容华贵。
鲁菜有哪些出名的特色菜?

鲁菜的流派很多,大体可分为济南派、胶东派、孔府以及京派鲁菜,每一派都有很多经典的特色菜,下面列举几个以供参考。

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1.葱烧海参
济南派经典特色菜,以上好的干刺身制作而成,先发制海参,后熬制葱油、兑葱烧汁,加入炸香的葱白,煨制入味,成品葱香浓郁,海参Q弹,营养丰富。
2.九转大肠
济南派经典特色菜,是为济南九华楼店主原创,它原名叫红烧大肠,因为制作过程繁琐,入味深邃,被文人雅士赋予了这个颇具深意的名字。它是以猪大肠头为主要食材,提前加工至熟,再用糖色、白糖、米醋、盐、胡椒、砂仁肉桂面烧制而成,其特点“酸辣苦咸甜”五味俱全。

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3.爆炒腰花
爆炒腰花就着重体现了鲁菜的刀功和火功,猪腰子本身没有韧性,含水量大,需要将其改刀成麦穗,利用适当的油温拉油,再次爆炒而成,成品既要脆还要定型美观,其口味咸鲜微酸。

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4.糖醋鲤鱼
使用黄河鲤鱼,打上牡丹花刀,腌制入味,挂糊油炸成型,控油摆盘后要呈现“三翻四翘”的造型(鱼嘴、鱼鳃、鱼腹张开,鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍要翘起来),最后淋入糖醋活汁,上桌时滋滋作响,鲤鱼体态生动,甚是美妙。
5.油爆海螺
胶东派经典特色菜,选用优质大海螺,取肉去内脏,片成薄片,焯水后起锅爆香小料,倒入碗汁,大火翻炒裹汁即成。成品油包芡,芡包料,吃完盘内没有多余汤汁。
6.带子上朝
孔府经典特色菜,又名百子肉,是用五花肉嵌入莲子,加入糖色、冰糖煨入味,最后收汁即成。成品甜口,五花肉入口即化,莲子软糯。

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7.烤鸭
京派鲁菜特色菜,京菜以鲁菜为基础,由宫廷菜、官府菜融合而来,有着“中华第一菜”称号的烤鸭其实就是脱胎于鲁菜中的“红烤”。
8.抓炒里脊
抓炒也是京派鲁菜的一个品种,不仅有抓炒里脊还有抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒鸡丝等。抓炒里脊就是把里脊切片,挂上水粉糊,用手不停抓匀,下油锅炸酥脆再烹调。抓炒里脊和鲁菜中的糖醋里脊是差不多的味型,但是细分起来抓炒是小酸甜口,糖醋里脊则酸甜味重。

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以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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会发光的鹿 发表于 2020-6-19 16:06:45
山东菜的特点是什么?有哪些出名的特色菜?

大家好,我是随然之恋恋不舍早餐,很高兴回答山东菜的特点是什么,有哪些出名的特色菜,希望我的回答对你们有帮助。

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山菜属于鲁菜,山东菜的特点实际上也是鲁菜的特点,鲁菜的历史可以追溯到春秋战国时期,它经历了几千年的发展有了自己独立丰富的特色,成为“北食”的代表,也是八大菜系之首。世人称之为“食在中国,火在山东”。

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综合鲁菜的特色,鲁菜具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特点。它在制作的时候选料有讲究,刀功精细,调味适中。真的要说鲁菜的代表菜有太多了,因为山东的各个地区,在鲁菜的基础上又发展出了各地特色的菜系。比较有代表性的有:济南菜、胶东菜(福山菜)、孔府菜、博山菜。
说句实话山东的这些菜系真的是太博大精深了,不是长久生活在那里的人很难能品味出本地菜的特色和精华。由于我生活在淄博,这里的代表菜是博山菜,今天就给大家说一说博山菜中的出名特色菜。

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博山炸肉
博山炸肉是博山菜油炸菜品的典型代表,它是把猪肉切成细长条,锅上面糊放到油锅里炸制出来的一种菜品。因为是用肉和油炸出来的吃食,所以吃起来特别的香!

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八宝饭
八宝饭在淄博这里又被称为甜饭,无论是坐大席还是过年饭中,都是必上的一道菜品。八宝饭一般是用白糖、糯米、红枣、还有其他干果蒸至出来的一道甜品菜。

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琉璃地瓜
博山的琉璃工艺品特别有名,并且还把它应用到了做饭上,比如这琉璃地瓜,是用地瓜和糖制作出来的,外观好看,真的像是琉璃制成的艺术品,吃起来甜蜜蜜。

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豆腐箱子
博山豆腐箱是博山菜中的典型代表,全国估计也只有博山有这道菜,能制作出来这道菜品。豆腐箱是用豆腐做箱子,里面放入各种菜肴,在锅上蒸至而成,然后浇上酱汁制作而成。

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酸辣肉皮汤
博山菜喜欢放肉,连肉皮也不放过,还喜欢酸辣口味,结合这些特点制作出来的酸辣肉皮汤。制作这道菜选用的是炸过的肉皮,然后用调味品调制出来的酸辣口味,吃起来特别过瘾还开胃。

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炸春卷
炸春卷是博山春卷特色的吃法,别的地方春卷几乎都是用面皮,博山地方的皮采用的是鸡蛋皮,里面放入各季节的时蔬,在油锅中炸制而成。不过只有春季的最正宗,因为正宗的做法里面蔬菜是香椿芽,而新鲜的香椿芽只有在春季有。

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博山酥锅
博山人对于过年特别的重视,所以连带的对过年的吃食也特别的重视和讲究。博山酥锅就是博山过年菜中必有的,博山酥锅是用猪蹄、鱼、藕、海带、白菜等放到砂锅中焖之而成的菜品,吃起来营养丰富还柔嫩,过年少什么菜都少步了博山酥锅。

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博山香肠
博山香肠是淄博肠类吃食中的典型代表,也是博山人在过年的时候必须要忙碌制作的菜。博山香肠是把绞碎的肉末,加入各种调料尤其是花椒粉,灌到肠衣中风干制作出来的一种肉肠。

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博山烩菜
博山人会做菜、爱做菜并且还很节约不浪费,根据剩菜发展出来了一道博山烩菜。博山烩菜里面有肉丸、豆腐、白菜等菜品一起大杂烩制作出来的。
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壹辈人突然然r 发表于 2020-6-19 16:10:17
很高兴回答您的问题,山东作为齐鲁之邦,地大物博,并且山东菜的特点也是丰富多样的,下面我一一为您介绍一下。
1.咸鲜为主,突出食物的本味。
2.海鲜烹饪,见解独特。
3.大气实惠,寻常见味。
山东菜尤其是在选料的时候是非常的考究的,并且他的刀功也是非常精湛的,技法全面,菜品的种类也是非常繁多的,在炒菜的时候会常常用到葱姜蒜已经酱料,另外一点山东一部分人也是十分喜欢吃面食的,这可能也和山东位于我国北方有一定的原因,因此山东菜在某一方面来说还是非常下面的。
下面我在为大家简单介绍一些山东比较出名的特色菜。
1.爆炒腰花
爆炒腰花是山东的一道特色名菜当然他也是属于鲁菜,那就必然有鲁菜的一些特点,做的好的爆炒腰花,不腥,不柴,鲜嫩十足,味道醇厚,润滑不腻。
2.糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是用山东大鲤鱼制作出来的一道美食,也是比较传统的一道山东美味,作为鲁菜的代表作之一,糖醋鲤鱼色泽金黄,外焦里嫩,酸甜可口,鲜香味美,深受大家的喜爱。
3.四喜丸子
首先这道四喜丸子蕴含着非常吉祥美好的祝福,寓意着人生福禄寿喜四大喜事,四个色香味俱全的大肉丸子,不仅肉感紧实,而且丸子上的汤汁浓稠可口,看上去就十分的美味。
山东作为我国的一个大省,鲁菜作为中国的一个重大菜系,深刻的影响着中国人的餐桌,因此也是十分欢迎大家来到山东,大美山东欢迎您!


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尘封的黑色废 发表于 2020-6-19 16:13:04
你好!我是西厨小元,很高兴能回答你的问题。山东鲁菜特点以咸鲜为主,鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。鲁菜经典特色菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝等等。下面为你举两例做法:
一品豆腐
1.豆腐1块、淀粉、葱、姜、木耳、红尖椒、胡萝卜、蒜苗、水发笋干各适量、鸡蛋2个、肉馅50克。
做法:嫩豆腐切厚片,腐片沾上干淀粉、鸡蛋液,油热后将豆腐放入煎至两面金黄;将准备的所有配菜切丁;锅中放油将肉馅爆香,加入葱姜继续炒香,将所有辅料放入锅中,加鸡精淀粉水翻炒出锅,将做好的汁淋在摆好的豆腐上即可。
二、葱烧海参
主料:水发海参、大葱葱白150,调料:精盐2克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。
做法:1、将水发海参放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出沥干水。;热锅倒入熟猪油,下入葱段煸香,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。2、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油即可。
鲁菜历史悠久,特色菜多不胜数,其主要特点是咸鲜为主。以上是我的分享,有不足的地方请谅解,谢谢!


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小黄鱼拙 发表于 2020-6-19 16:16:15
#这就是山东#
山东菜属于鲁菜系,是中国八大菜系之一,以咸鲜为主.,突出本味多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
其中比较出名的特色菜有九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、四喜丸子、三丝鱼翅、白扒四宝、扒原壳鲍鱼、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸等等都是极具代表性的名菜。
小吃类还有很多种类,比如:煎饼、油旋、肉火烧、甜沫、青岛大包、烧饼、炸螺丝糕、济南米粉、草包包子、签子馒头等等味道都不错。


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吭吭哇哇素 发表于 2020-6-19 16:19:29
山东菜有济南地方风味菜和福山地方风味菜两部分组成,所以既有沿海地带的菜肴,又有大陆菜肴。
济南菜形成时间较早,其原料多样,多用禽畜,制作精细,以清 鲜 脆 嫩 纯著称,烹饪方法有爆 炒 烤等,调味料喜用葱 姜 蒜 梅 橘皮 豆支汁等香辛料,著名菜肴有芫爆双脆 九转大肠 德州扒鸡 布袋鸡 糖醋黄河鲤鱼 油爆腰花 大葱爆羊肉 辣白菜 锅塌豆腐 奶汤蒲菜 清汤银耳等,其基本风味是讲究清淡,口味略咸。
山东菜的令一组成部分是沿海一带的胶东菜,起源于福山,胶东北临渤海,东临黄海,又位于黄河的下游,盛产海参 鱼翅 海贝类 龙虾等海产品,名菜有 火靠大虾 扒原壳鲍鱼 蟹黄鱼翅 烩乌鱼蛋 烧海螺 炸蛎黄 清蒸加吉鱼 精溜鱼片 芙蓉干贝 干烧对虾等,烹调方法多用蒸 炒 熘 (火靠)等,风味特点是注重原味,口味清淡,以鲜为主.
鲁菜精于制汤,十分讲究清汤 奶汤的调制,清浊分明,取其滑鲜,菜有清汤燕菜 清汤银耳 清赤鳞鱼,以及奶汤蒲菜 奶汤鸡脯 汤爆双脆等数达十几种,许多被列为高级宴会的珍馔美味。
鲁菜还善于葱香调味,葱是必备调料,在菜肴烹制过程中,不论是爆 炒 烧,还是烹饪汤汁,都是以葱丝爆,就连扒 烤 炸等菜也是同样借助于葱香提味,如烤鸭 干炸里脊等,多以葱段佐食.葱香能提味,又有畅通顺气 疏散油腻和抑菌 健胃的功效。
五大经典名菜
德州扒鸡:“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”,是山东德州的传统风味菜肴,它最初是由德州德顺斋创制,在清朝光绪年间,该店用重1斤左右的壮嫩鸡,先经油炸至金黄色,然后加口蘑,上等酱油,丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美,不久便闻名全国。
红烧大虾:“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。
九转大肠:“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
坛子肉:“坛子肉”是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放人瓷坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成,故名“坛子肉”。
四喜丸子:四喜丸子其实最为普通,不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子,吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦,不过这道菜倒是讨了名称的好,因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。


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M1xc 发表于 2020-6-19 16:25:23
九转大肠,葱烧海参
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LEI124 发表于 2020-6-19 16:31:32
山东莱也称鲁菜,起源于山东的齐鲁风味,是中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基,中国家常菜之基础,历史源远流长,底蕴深厚。其中有名的有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,火候严谨,强调鲜香脆嫩。


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漂俄族姑 发表于 2020-6-19 16:36:49
山东古代被称之为齐鲁之地,所以山东菜又叫鲁菜。鲁菜的特点是有三个大, 大葱,大酱,大翻勺。
烹饪技法方面以爆,扒,烧,炒为主。善用葱姜调味,辅以高汤增鲜提味。多数菜肴成菜口味浓郁厚重,特色分明,要么咸鲜,要么大甜大酸,要么酱香味十足等等,很少有复合口味的菜品。
选料方面没有太多限制,鸡鸭鱼肉,蟹虾鱼贝,动物内脏皆可入菜。
山东民风淳朴豪爽,菜肴讲究大盘大碗,制作精细,分量亦足。
经典的特色菜品有: 葱烧海参,糖醋鲤鱼,九转大肠,拔丝地瓜,油门大虾,火爆腰花,锅塌豆腐,葱烧蹄筋,软炸牡蛎,火爆燎肉,炝拌螺片,栗子扒白菜等等……

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