太二酸菜鱼与海底捞的深度对比分析:揭秘高翻台率原因

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“九毛九”赴港上市,九毛九及太二是其主力品牌

九毛九旗下5个餐厅品牌,19年9月港交所申请上市。九毛九团体建立于2005年,是一家以连锁经营为焦点的中式餐饮团体。

团体旗下有九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨5个品牌,公司今朝具有147家九毛九餐厅,98家太二餐厅,22间2颗鸡蛋煎饼餐厅(还有41家加盟店),1家怂餐厅和1家那未大叔是大厨餐厅。

店肆邦畿覆盖了华东、华南、华中、华北等地区,实现了差别化的特点公共餐饮办事,构成了多品牌相互填补、协同并进的成长形式。2019年9月,公司向港交所递交招股书,拟在香港主板上市。

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“太二”品牌营收增速亮眼,餐厅邦畿集合华南地域。从品牌来看,九毛九和太二为公司主力品牌,2019H1合计营收占比98.7%。其中,太二餐厅营收增速亮眼,营收占比不竭提升。

2016年太二营收0.68亿元,占比仅5.8%,2017年营收达5.4亿元,同比增加259.9%,占比提升至16.6%。

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18及19H1太二连结了120%以上的增速,停止2019H1,太二营收5.38亿元,占比43.5%。

从地域来看,公司餐厅首要集合在华南地域,其次是华中及华东。公司有122家九毛九餐厅(占该品牌一切餐厅比例(下同)为83.0%),57家太二餐厅(占比58.2%),61家两颗鸡蛋煎饼(占比96.8%),1家怂(占比100%),1家那未大叔是大厨(占比100%)品牌位于华南地域。

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从股权结构看,与海底捞皆为开创人及员工持股,但九毛九曾在2014&2015年引入内部投资。

九毛九团体实控报酬开创人管师长,经过GYHBVI持有公司61.44%的股份,MTBVI的27小我中23名为公司雇员,4名为前雇员,MXBVI的33小我中,23名为公司雇员,9名为公司前雇员,1位位内部投资者。

对照海底捞,创业25年不曾引入投资人,今朝公司实控报酬开创人张勇、舒萍佳耦,其经过全权信任间接及间接持股合计57.7%(张勇44.01%,舒萍13.66%),公司开创人施永宏、李海燕佳耦合计持股27.3%。此外,杨丽娟、苟超群、袁华强在内的五名公司员工也持有公司分歧比例的股份。

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▌太二与海底捞多维度对照:赛道皆优,经营形式各有千秋

赛道对照:酸菜鱼和暖锅同属中式餐饮优良赛道

暖锅与西北菜市场范围大、增速稳定,酸菜鱼赛道基数小、增速快。九毛九团体焦点品牌为九毛九和太二酸菜鱼。

九毛九餐厅主打西北菜系,人均消耗为50-70元,按照Frost&Sullivan,我国全办事西北菜市场2014-2018年复合增速为10.2%,2018年市场范围达1682亿元,估计2024年市场将达2854亿元,2018-2024年CAGR达9.2%太二餐厅处于酸菜鱼这一细分赛道,酸菜鱼作为传统川菜品类,延续遭到消耗者喜爱。

按照Frost&Sullivan,2014-2018年复合增速达32.3%,2018年市场范围123亿元,估计未来六年CAGR达33.7%,2024年市场范围达705亿元。

海底捞所处的暖锅市场范围最大,2013-2017年,暖锅行业范围从2813亿元快速增至4362亿元,CAGR达11.6%。按照海底捞招股书,估计未来五年行业CAGR达10.2%,2022年市场空间可达7077亿元。

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形式对照:九毛九与海底捞皆以直营为主,扩大重点地域各分歧

两者皆以直营形式为主。海底捞九毛九团体旗下5个餐厅品牌,除2颗鸡蛋煎饼采纳直营形式和加盟形式经营外,其他品牌全为直营形式,公司自营餐厅支出占比跨越99%。

2颗鸡蛋煎饼的加盟形式于2018年下半年推出,2018年及2019H1加盟餐厅支出占比为0.1%及0.5%,公司激励治理层所选的员工成为加盟商。

海底捞自建立起,就以“办事至上,顾客至上”为标准,旗下一切餐厅都是直营连锁。

九毛九团体经过标准化的营业形式实现餐厅快速复制。经过23年的经营,九毛九建立起高度标准化且易复制的营业形式,公司采用相关形式成长旗下一切品牌。首要表现在:

1.限制每个品牌菜品数目,以简化采购物流;

2.在广东、湖北、湖南建立中心厨房,租用供给中心,并将一切定单集合采购;

3.实施涵盖餐厅经营多方面的标准流程,并将餐厅经营法式分为五个环节,就各步调供给指导;

4.经过总部培训中心及电子进修平台,为一切员工供给周全的线上线下培训。

供给链方面,九毛九食材全数来自第三方,自建央厨+第三方供给中心处置,海底捞自建供给链,大部分食材来自关联方。

九毛九设立专门采购团队集合采购,采购定单由公司自建中心厨房及第三方供给中心处置。

公司制定周全的供给商标准挑选供给商,今朝与首要的供给商有跨越3年的营业来往,各类食材有最少三名供给商以下降风险,物流方面公司自建+第三方连系,广东、海南和湖北的三个央厨装备三个仓库,物流设备办事范围约200千米。供给商间接向央厨输送食材,同时拜托第三方运输公司从央厨输送食材到餐厅。

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对照海底捞,海底捞食材基原本自关联方,蜀海供给食材,颐海供给调味料,扎鲁特旗海底捞供给羊肉,少部分来自第三方采购,确保万一关联方供给不敷情况下照旧不影响门店扩大和供给。

蜀海在全国建立七大物流中心,具有完整的央厨、仓储、运输才能。

太二未来扩大重点在一线&新一线城市,海底捞门店慢慢下沉。九毛九团体扩大的重点在太二餐厅,2019-2021年太二餐厅计划开店数占昔时计划开店数的60%以上,而且计划开店数目逐年递增,19-21年计划开设60/80/100家太二餐厅。

具体到地域看,太二餐厅今朝在一线城市仍有较大成长空间,扩大计划重点在一线和新一线城市,2019年别离计划在一线及新一线开设27和18家餐厅,占昔时计划开店数的45%和30%。

海底捞方面,我们曾在《海底捞深度二》中对海底捞未来的开店空间做出测算,估计未来公司扩大的重点仍在二线城市,2019-2021年新开店157/88/74家,同时门店扩大将慢慢下沉,在三线及以下城市的开店数逐年增加,19-21年别离新开54/63/83家门店。

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财政对照:海底捞租金上风明显,九毛九野生本钱更低

从餐厅营收来看,因海底捞餐厅收集成长较为成熟,海底捞餐厅营收远高于九毛九团体,2018年海底捞餐厅营收164.9亿元,是九毛九团体餐厅营收(2018年营收16.9亿元)的9.8倍,是九毛九旗下太二餐厅营收(2018年营收5.4亿元)的30.5倍。

从营收增速来看,海底捞整体营收增速高于九毛九团体,2018年海底捞营收增速58.8%,同期九毛九团体为24.9%,比来两年海底捞年复合增速为47.0%,九毛九比来两年年复合增速为22.1%。但九毛九旗下太二餐厅基数较小,近年来营收增速表示出色,2016-2018年复合增速为181.8%。

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从本钱组成看,18年总本钱(已剔除上市用度,财政用度及所得税)中,海底捞和九毛九占比最大的都是原材料和野生本钱,但海底捞因物业和其他本钱较少,致使原材料及野生本钱较九毛九占比更高,2018年合计占总本钱的93.4%,其中野生本钱占比39.2%。九毛九团体租金、广告促销等用度占比力大,原材料及野生本钱合计占总本钱的67%。

从原材料及耗材本钱看,九毛九团体整体原材料及耗材占营收比重低于海底捞,2018年九毛九团体原材料占营收比重35.5%,同期海底捞为40.9%,首要与两家公司经营分歧种餐饮有关。

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从员工本钱看,海底捞员工本钱高于九毛九团体。2016年至今,海底捞的员工本钱平稳中略有上升,2018年员工本钱占营收的比重为29.6%,2019H1升至31.2%,而九毛九团体2018年及2019H1员工本钱占营收比重为27.7%和25.9%。

海底捞主打优良办事,是以餐厅员工本钱较其他餐厅高,同时因海底捞近年来餐厅扩大速度快,公司凡是在新开餐厅开业前1-3个月招聘员工团队便于培训,是以员工本钱占比升高。

九毛九团体员工本钱占支出百分比下降主因太二餐厅支出占比逐年提升,而太二餐厅员工仅保障最需要的办事,并通太高度标准化的食品建造流程下降本钱,是以太二餐厅比其他品牌员工本钱更低。

从租金来看,九毛九团体的租金占营收比重为9-10%,处于行业均匀水平,而海底捞餐厅租金占营收的比重控制在4%左右(19H1租金占比0.8%与启用新会计核算标准有关),主因海底捞品牌代价高,对物业方租金议价才能强,一般新店入驻城市免半年到一年的房租,叠加海底捞高坪效下降租金占比。

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营运才能方面,2018年之前,海底捞存货周转天数远低于九毛九团体,主因海底捞采购首要来自于关联方蜀海和颐海,采购效力较高。

2018年,海底捞采购政策发生变化,间接向第三方供给商采购不需要加工的食材,而非向蜀海团体采购,是以18年及19H1存货周转天数有所提升,今朝根基与九毛九团体持平。

整体而言,海底捞总资产周转率高于九毛九,主因海底捞供给链及存货臵于关联方企业内,无购买物业等重资产。

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餐厅营运对照:太二餐厅扩大尚处早期,两者单店接管周期皆优

停止2019H1,从餐厅散布来看,海底捞46.7%的餐厅位于二线城市(共257家),还有26.5%的餐厅位于一线城市(146家)和26.7%的餐厅位于三线及以下城市,呈纺锤状散布。

太二餐厅有59.3%的大部分位于一线城市(54家),26.4%的餐厅位于二线城市(24家)及14.3%的餐厅位于三线及以下城市(13家)呈倒金字塔型结构。

主因太二酸菜鱼餐厅尚处于初步扩大阶段,一线城市尚未开辟完全,从公司未来扩大计划来看,未来三年计划在一线/新一线/二线/三线及以下新开95/86/51/8家餐厅,未来扩大的重点仍放在一线及新一线城市,而海底捞餐厅收集扩大较为成熟,已开启下沉进程,与九毛九相比,二、三线城市占比力高。

从人均消耗看,海底捞人均消耗为90-110元,高于太二酸菜鱼的60-90元,且两者客单价皆随城市线级的下降而有所下降。

同店销售来看,海底捞同店销售额远高于太二,首要由于:

1)餐厅数目及面积:海底捞同店餐厅数目远多于太二,同时海底捞餐厅面积大多在800平方米以上,太二酸菜鱼店面仅200-300平方米;

2)营业时候及人均消耗:海底捞餐厅营业时候从早上10:00到越日3:00,共17个小时,太二餐厅工作日营业时长7个小时,周末营业10小时。海底捞的人均消耗90-110元也高于太二的70-90元。

从同店增加率来看,太二及海底捞都是二线城市同店销售增加拖累整体增加率,三线

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餐厅营运对照:太二餐厅扩大尚处早期,两者单店接管周期皆优

单店接管期方面,太二餐厅一般运营满一个月实现收支平衡,7个月现金投资接管;海底捞一般1-3个月盈亏平衡,6-13个月现金投资接管。行业内首要的中餐品牌凡是3-6个月实现盈亏平衡,15-20个月实现现金投资接管,两者皆连结行业较高水平。

海底捞单店本钱接管期短,缘由首要有:1)凭仗杰出的引流才能租金本钱低;2)好办事带来好口碑,餐厅翻台率数据表示突出。

太二酸菜鱼单店接管期短原由于:1)餐厅面积较小,通常是200-300平方米,单店投本钱钱低,按照扩大计划均匀每家太二餐厅投本钱钱为250万元。2)餐厅今朝尚处于扩大低级阶段,一线城市还有很大扩大空间,口胃+营销两重感化下客流量大,翻台率数据表示优异。

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太二酸菜鱼高翻台率源于其“快”贸易形式

按照公司招股书,2019H1太二酸菜鱼一线/新一线/二线/三线以下城市翻台率别离为5.0/4.2/5.5/4.3,整体翻台率4.9次/天,同期海底捞的翻台率为4.8次/天。

我们以为,太二翻台率高于海底捞的缘由焦点在于两者的贸易形式差别:太二采用专注于酸菜鱼单品+纯吃饭场景的贸易形式,菜品SKU少而精,店内办事简化且不接管四人以上顾客,提升了餐厅点餐出餐及用餐效力,间接拉高餐厅翻台率,同时本性化营销下带来口碑传布,拉动客流增加。

而海底捞主打好办事+交际场景为主,供给极致的好办事,对员工不考核硬性目标而考核顾客满足度,一定水平上提升了顾客的用餐时长,但经过好口碑带来历源不竭的客流,间接提升餐厅翻台率。相比海底捞,太二的贸易形式对进步翻台率感化更简单间接。

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太二酸菜鱼高翻台率源于其“快”贸易形式

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极致聚焦酸菜鱼单品,点餐出餐效力高

太二最大的合作力是酸菜鱼单品,菜品SKU少而精。为保证产物品格和口胃,餐厅贯彻“少即是多”的理念,店内主菜供给一种酸菜鱼,由小、中、大三个份量挑选,而且口胃和辣度牢固,让专业团队决议菜品口胃,只供给大要率的最优解给客户,不加辣不减辣不做外卖。

酸菜鱼之外,店内只供给不多于23种的其他菜品,极为精简的SKU不但简化顾客挑选,而且下降后厨预备难度,进步点餐及出餐效力。

海底捞的最大合作力在于办事而非菜品,多SKU挑选也是周到办事的一部分。相比其他中式烹饪菜品,暖锅的口胃难以出彩,海底捞的合作力不在菜品而在办事。分歧消耗者口胃分歧,满足消耗者分歧口胃需求也是海底捞优良办事的一部分。

海底捞的菜单覆盖八大类60-80种食材,并于2016年推出“千人千味”的锅底定制办事,将锅底口胃拆分为“麻度”、“辣度”、“浓度”等口感关键目标,消耗者可依照口胃偏好随意定制锅底口胃。

虽然一定水平上耽误了顾客的点单时候和后厨备餐难度,但公司经过智能点单系统,机械臂等科技手段进步效力。

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定位年轻化、非交际的纯吃饭场景,用餐效力高

太二定位纯吃饭场景,弱化用餐交际功用并简化产物外的其他办事。太二店面都开在大型购物中心,餐厅面积介于200-300平方米,大约有33张餐桌包容110位顾客。

来购物中心逛街的人2-4人居多,同时餐厅规定不接待四人以上就餐,弱化餐厅交际功用,让顾客能专心享用菜品,在保证顾客吃鱼体验的同时,也进步了顾客的用餐效力。

为打造简单的纯吃饭场景,太二还取消了除产物之外的各类免费,同时将办事简化,倒水也要顾客自助。餐厅2015年就实现了微信闭环点餐,前背景完全买通,可实现经过手机扫码点单、厨房自动出单、自动上菜、扫码买单、发票等一系列流程,削减野生办事本钱,进步餐厅办事效力。

暖锅自己就是一个吃慢餐的交际场景,海底捞用极致办事丰富体验。暖锅自己具有交际属性,按照辰智餐饮大数据,暖锅店顾客3人及以上占比66%。

交际属性决议了暖锅的慢餐场景,顾客用餐时长较长。海底捞店内分小、中、大三种桌型,大桌可最多包容12人就餐。

同时海底捞还在店内供给了顾客用餐需求之外的办事,如美甲,擦鞋,儿童乐园,拉面表演等,用多方面的办事丰富顾客体验,对员工不考核翻台率等硬性目标而考核顾客满足度,但也在客观上一定水平耽误了顾客的用餐时候。

定位年轻化、非交际的纯吃饭场景,用餐效力高

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本性反向营销,填补“招待不周”并强化了好产物的传布效应

太二本性化反向营销,好口胃支持下强化传布效应。市场上的餐厅凡是都在想法子逢迎顾客,奉迎顾客,而太二的品牌文化却在“强势”的制定自己的规矩,反向营销进入顾客心智,经过店内店外的口号、“规矩”,不但诠释了自己在办事和菜品挑选上的“招待不周”,还反向激发传布效应。

反向营销优点在于轻易引发消耗者关注,且合适90后本性化趋向,但必须有焦点合作力作为支持结果才能延续。餐厅经过店内黑白漫画装修气概、“太二太傻店老板”的品牌故事、“对记号”等本性化方式传布品牌文化,借助在“好口胃”的背后支持下,激发口碑效应,进步餐厅著名度并带来历源不竭的客流。

海底捞正向营销,好办事做到极致带来优良口碑。海底捞采纳传统的正向营销方式,逢迎顾客需求,为顾客供给优良办事。

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焦点合作力对照:概况焦点上风分歧,背后皆为治理及运营才能做保障

口胃是太二的焦点壁垒。酸菜鱼是太二的焦点产物,为打造优良酸菜鱼,公司组建专业研发团队,对照各类鱼类,挑选出最合适做酸菜的加洲鲈鱼。因鱼肉口感差别难以构成壁垒,太二将重点放在酸菜上,以“酸菜比鱼好吃”为方针,对峙自己采用传统方式腌制酸菜,模仿重庆地窖情况,并选用自然泉水来建造盐水,使酸菜口感脆爽,酸味达标。

太二餐厅的酸菜鱼遭到多地食客认可,入选公共点评多地酸菜鱼排行榜top1,口胃成为太二餐厅的焦点壁垒。

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治理和运营才能保障了产物品格的稳定和杰出的体验。

1.品格稳定性方面:为保障产物品格的稳定,太二实行高度标准化治理,供给商层面,制定了一套周全甄选供给商的标准,2016/2017/2018年别离由272/236/258名授权供给商,与首要供给商均匀有跨越3年的营业来往关系,各类首要食材凡是有最少3名供给商以下降风险。

同时团体在广东、湖北、湖南设有中心厨房,且在中国行业领先的供给链租用供给中心,基于标准化的食谱和流程建造半制品食材。餐厅层面,为保证鱼的口感,太二每条鱼选用1-1.3斤,片鱼厚度保持在0.2cm,长度保持在7cm。

每家专营店都有专门做酸菜的腌制区,酸菜腌制时候要满35天。此外,食材及供给品验收、清洗消毒、加工、装潢等都有标准化法式。

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2.产物体验方面:为保证产物资量,太二酸菜鱼每家店都有牢固销售量,酸菜鱼不做外卖。

为保证顾客就餐从灯光到座椅的最好体验,店内不接待四人以上顾客,不加座位。

店内将充电插座装配在墙上,装备USB充电口、充电线。此外,太二经过微信公众号,店内漫画、线下活动等多种形式打造自己怪异的品牌文化,捉住年轻人的爱好。这些细节化的设想都来自于太二运营团队的不竭创新,按照市场需求保障太二体验延续优化。

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构造架构灵活,实现标准化的同时促进公司运营治理创新。

公司治理架构为在集合的批示治理下,五个品牌司理各自监视一个品牌,实现各品牌并交运作。

公司总部设有7个职能部分,别离负责品牌的开辟、扩大、采购及中心厨房等构造事务,通太高度标准化保障公司产物品格。在职能部分辅佐下,各品牌团体专注于各自方针客户的需求,开辟和改良合适市场趋向的菜品,从而实现各品牌静态的运营创新。

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好办事是海底捞的焦点上风,好办事背后一样是公司的优异治理才能。

对照海底捞,概况上看,海底捞的好办事是焦点上风,但陪伴门店扩大好办事的品格稳定和延续供给则需要公司优异的治理才能,海底捞采用师徒制与提升机制保障后备店长充沛,薪酬机制将店长与公司的好处停止绑定,门店扩大内部志愿激烈,同时实行扁平化治理来进步效力,推行总部、教练、抱团小组、餐厅的构造系统。

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总部负责食品平安、供给商挑选及治理、法令、财政及餐厅扩大计谋,总部对各个门店实行标准化治理,餐厅间接向总部治理层报告。

扁平化的治理保障门店店长无需花费太多精神在采购、食品平安监视、产物开辟、财政等方面却又能获得很好的结果,从而专注于提升客户满足度,进步经营效力。

经历丰富的教练首要为选址、租赁、员工成长提升、监视店长履行项目、绩效治理等流程供给专业化的支持。抱团小组由散布于同一地域的门店组成,同享信息、资本,从而经过自我治理,进步经营效力。

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概况上看,太二的焦点上风为好口胃,海底捞的焦点上风为好办事。但好口胃和洽办事在门店扩大情况下的延续供给和品格稳定才是实在的焦点合作力,两个品牌都有背后优异的治理和运营才能作为保障,实现品牌合作上风的延续稳定。

报告来历:安信证券

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好向圈小助手 发表于 2020-7-22 20:37:53
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