峨嵋山是天下自然与文化双遗产地点地,这里不但有雄秀奇险的自然景观,还有著名全国的“峨眉派”武术、释教文化、茶叶文化,但很多观众能够还不晓得,更有特点的是当地的美食,以及让人留连忘返的夜市。

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峨嵋山市位于四川省西南部,是一座文化底蕴深厚的古城。峨嵋山市因山得名,它就位于峨嵋山脚下。这个小小的县级市,近些年来每年都要接待旅客三百多万人次。

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夏日,正是峨嵋山市的旅游旺季。旅客的涌入,也就意味着食客的增加。出格是在夜幕来临以后,寻觅美食就成了很多旅客的首要项目。为了寻觅方便,记者找到了一位美食达人,峨嵋山电视台的主持人小庄做领导。

小庄 美食爱好者:我们现在地点的这一条街是美食街,在这一带有很是多特点美食,我们首先去品味的这个,就是很是具有峨眉特点的麻辣烫。

麻辣烫

麻辣烫又叫“热串串”,起源于四川省乐山市,而峨嵋山市就隶属于乐山市,所以当地人对麻辣烫,可以说是很有研讨。这家店是峨嵋山市最火爆的麻辣烫店之一,每到晚饭时辰,几近都是座无虚席。

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吃麻辣烫的时辰,需要顾客自己拿着篮子到冰柜里挑选串串,所见即所得,想吃什么就拿什么。

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7角钱一串的牛肉,是这家麻辣烫店的招牌菜,每桌必点。

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这里的牛肉有原味的,有辣味的,更多的是辣味的牛肉里面再包裹上各类蔬菜,例如说芹菜、折耳根、泡椒、仔姜、香菜、竹笋等等。这些蔬菜味道都比力浓厚而且奇异,煮熟了以后,味道也不会被牛肉沉没,而是给舌尖带来分歧条理的味觉体验。

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麻辣烫店早晨会一向营业到两、三点钟,顾客纵情而归以后,店东整理安妥,休息几个小时,到了第二天午时,又要起头预备新一天的食材。

雷芳 麻辣烫店店东:我们这里有200多种菜,吃牛肉的人出格多,牛肉我们最多卖过200多斤,一天。

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雷芳是这家麻辣烫店的老板,她七年前下岗开了这家店,那时辰她没有任何经历,美满是凭着一腔热情从零起头学。

雷芳 麻辣烫店店东:我们刚刚起头创业的时辰,哪家好吃我们就到哪家去吃,品味一下他人的优点是什么。刚刚起头我们天天都吃麻辣烫,吃到嘴巴里面都起泡了,都不想吃了。

雷芳说做麻辣烫,除了食材新颖、品种丰富,底料味道好欠好也很关键。她家店里用的底料,都是她自己琢磨着调配的。

炒底料时最首要用到的就是菜子油、牛油,除此之外,还有各类香料。然后就是分歧品种的辣椒,这些辣椒别离起到提香、加辣、增色的感化。但是,底料中最重要的一味材料,是雷芳自己调配的秘制调料。

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雷芳 麻辣烫店店东:四川人都喜好吃辣,所以我们加了中药,有清热解毒的感化。

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冷串串

在峨嵋山市,麻辣烫又叫“热串串”,算是四川暖锅的一个变种。串串这类形式被峨眉隐士发挥到了极致,这里的街头巷尾,到处可见串串店。除了热串串,这里还有很多的烤串串、油炸串串、以及冷串串。

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跟热串串分歧的是,冷串串的肉类、蔬菜都是提早在开水里焯熟后放凉的,而底料和辣椒油也是提早煮熟后放凉的。顾客来吃的时辰,间接将冷串串放进冷锅里,再倒入冷油,加入炸熟的白芝麻,便可以吃了。

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范威 店东:炎天吃冷串串的人相当多,就是专门吃冷串串的季节,由于不热,不动火。我们这个辣椒不是太辣,属于以香为主。

这条街是峨嵋山市著名的冷串串一条街,在炎天的早晨,散步到这里,随意挑上几根串串,就着微风吃起来,闲适又舒服。

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热串串鲜嫩热辣,冷串串冷香脆爽,但是都离不开一个“辣”字,它们对于味蕾和肠胃来说,都是一场火爆的考验。



凉糕 冰粉

峨嵋山的甜品品种很是丰富,例如说叶儿粑、峨眉糕、三合泥等等。而夏日,当地人最爱好的还是他们最传统的甜品——凉糕和冰粉。

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小庄 美食爱好者:为什么一定要带你来吃这家呢?由因而手工凉糕,吃起来是出格地糯。凉糕是用大米打出来的,细细品味的话,还能品味到一些米的味道。

记者:好香啊,很陈腐的红糖香味,还有米香味,有点像蒸熟的鸡蛋羹,出格嫩。

冰粉清新苦涩,凉糕丝滑软糯,沁民气脾。每吃一口,淡淡的米香味和焦香的红糖味城市从口腔浸润进心底。在酷热的夏夜,幸运也不外如此。

这家手工凉糕店的店东是两姐妹,而大厨是她们的爸爸——梁大爷。梁大爷今年已经七十岁了,他做凉糕的技术也是从家里的老人那边继续来的。

做凉糕的首要材料就是大米,梁大爷说,米一定要用粳米,不能用糯米。首先将米泡好,然后用电动石磨磨成米浆。大铁锅里烧上浓度很低的熟石灰水,水开后,将米浆依照一定比例倒进锅里。梁大爷一只手搅着米浆,另一只手还要用竹签往外捞米浆中浮起来的麸皮等杂质。等到概况微微出现一层柔柔的亮光时,米浆就熟了,可以出锅了。米浆捞到模具里,还需要期待自然冷却九到十个小时,才能酿成凉糕。

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梁燕和梁慧两姐妹在家里有明白的合作,一般都是妹妹梁慧帮手做凉糕,姐姐梁燕则负责做冰粉。

冰粉籽,学名“假酸浆种子”,把冰粉籽装进特制的布袋,再放进清水里,不停地揉搓,就会把种子里的果胶揉出来。把冰粉籽里的果胶都揉出来以后,还需要熟石灰水滴冰粉,让冰粉凝固。现在,冰粉已经做好了,再放进冰柜里凝固一会儿便可以吃了。

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吃冰粉和凉糕最重要的配料就是红糖。梁燕告诉记者,红糖不能用锅熬,她们家的红糖是用木棒一下一下舂出来的,只要这样做出来的红糖,味道才最香浓。

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烧烤

天天薄暮五点钟左右,峨嵋山市的这家烧烤店门前,城市有送货员送来新颖的鲫鱼,这些鲫鱼个头不大,都在半斤左右。

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严大姐的烧烤店开了二十年了,很多食客来吃烧烤都是冲着烤鲫鱼来的,而这道菜是严大姐自己发现的。

鲫鱼概况涂的调料是严大姐的独家秘方,每一条鱼的概况都要均匀地涂满这类调料。

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而涂好调料以后,还有最重要的一步,就是要往鱼肚子里塞满泡椒,最初再用当地独有的腌芽菜封住鱼肚皮。塞完泡椒和芽菜,将鱼放置两、三个小时,等到完全入味以后便可以上烤架了。

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随着高温的炙烤,鱼肉中的水份在嗞啦声中不竭蒸发,而泡椒的汁液则渐渐地渗透到鱼肉中,跟鱼肉的美味相辅相成,合二为一。大约二非常钟后,焦香的味道起头不竭溢入空气中,吸引着食客的到来。

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豆腐脑

峨嵋山的饮食以“辣”为主,却并不范围于辣,当地人对于卤味儿、甜品、清炖汤锅、以及豆腐类饮食例如说豆花儿、豆腐脑等也都出格偏心。而小庄告诉记者,来到峨嵋山市,一定要尝试峨嵋山最著名的传统美食——豆腐脑,听说这里的豆腐脑跟其他地方都分歧。

这里是峨嵋山市的东门一条街,现在是薄暮时分,天气已经暗下来了,而这条街上人头攒动,很是热烈。记者发现,这里的豆腐脑有很多品种,有牛肉豆腐脑、肥肠豆腐脑,还有蛋冲豆腐脑等等。

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峨嵋山的豆腐脑,自成一派,它的最大特点就是——配料比主料多。首先用高汤和淀粉勾好芡汁,豆腐脑自己就只加一点点就够了,然后加入炸酥肉、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、花生米、青菜末、咸菜等等一系列的配料,也为这普通的市井美食平增了几分颜值。

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对于外地的旅客来说,吃峨嵋山的豆腐脑是一种新奇的体验。

消耗者:这里面啥都有,跟我们何处的纷歧样,我们何处叫叫豆花,加汁的才叫豆腐乳,这类叫豆腐脑,就这一个字不同,差太多了。

而对于峨嵋山市的居民来说,豆腐脑就是他们的主食,他们可以一天三顿吃豆腐脑都不会腻。

消耗者:由于这个工具在我们这儿太常见了,属于非经常见的小吃,我们吃这个长大的,就是一种故乡的味道,归正非论是出差,还是工作返来,一定会来吃。

对于这家豆腐脑店的老板张谦来说,豆腐脑一样是陪伴她长大的故乡味道。

张谦 豆腐脑店店东:我小的时辰,只要我到放假的时辰,我爸就骑一个加重自行车,我就座加重自行车前面,我妈就座前面,就载着我们到村子里面的河滨上,我记忆傍边有一棵很大的黄桷树, 就在那儿摆个摊,一个妻子婆,我出格喜好吃那儿的豆腐脑,豆腐脑真的是我零食里面的最爱。

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别小视这一碗小小的豆腐脑,要做好了实在很是不轻易。

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天天早晨六点钟,张谦和店里的厨师们就要起头预备炸酥肉。酥肉是豆腐脑里最重要的一种配料,它起到了提香增脆的感化,酥肉炸的好欠好,会间接影响豆腐脑香不香。炸酥肉用的首要质料是猪五花肉。

张谦 豆腐脑店店东:五花肉主如果要肥瘦相间,每次不能选太瘦的猪,一定要稍微肥一点,炸出来更酥更脆,三分之一的瘦肉,三分之二的肥肉,那种是最好的。

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五花肉切的时辰也很有讲求,要顺着肉的纹理切到底,可是不能切断,切完以后如果一个长条的外形,由于这样炸的时辰拿起来才方便。切完的肉要加入豌豆粉、糯米粉,以及鸡蛋,搅拌均匀,这个步调叫做上浆。上浆竣事以后,便可以下油锅炸了。

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酥肉炸完以后的结果,一定如果概况金黄,外酥里嫩,这样才能到达最好的口感。

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仅仅预备酥肉还不够,峨嵋山豆腐脑还有一种最重要的配料——粉蒸肉。

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陈章均 厨师:这个是牛腩肉,就是有一定脂肪,有肉还有筋,三种肉连系在一路,又嫩又香,然后有牛肉的嚼劲在里边。

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粉蒸肉,需要用调料将肉提早腌制好。

陈章均 厨师:逐次放调料,郫县红油豆瓣酱、牛油,牛油放在里面增加牛肉香味和滋润,红糖不宜多,红糖的首要感化就是在一切调料里面,起到和谐的感化,加上清油。

将调料拌匀以后,就需要加最重要的一样工具了,那就是蒸肉粉。

陈章均 厨师:这个粉是米粉,米粉就是用我们比力好的大米,加这类糯米夹杂在一路,要炒制4个小时以上,把米炒成金黄色,然后配我们的这类香料,多种香料在一路,然后把它打坏。

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滚上蒸肉粉的牛肉便可以间接上锅蒸了。除了粉蒸牛肉,粉蒸肥肠也是峨眉隐士吃豆腐脑时,最喜好吃的配菜之一。非论是牛肉还是肥肠,都用小小的笼屉按份儿装好,摞起来一路蒸。食客来到以后,可以随意挑选品种增加。

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豆腐脑儿对于峨眉隐士来说,是最合适薄暮时分的一顿正餐。



抄手

当半夜到来,一些蛰伏在家里,饥肠辘辘的夜猫子出来寻觅夜消的时辰,来一碗热火朝天的抄手,则是最合适不外了。

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峨嵋山市有很多抄手店,都取名叫做“夜抄手”,而激发这个潮水的是这一家。

杨淑枝 夜抄手店店东:由于之前是早晨卖,取名字就是“夜抄手”,这个店的名字现在也是“夜抄手”,就一向没有换掉,“夜抄手”是出了名的。

这位杨阿姨是这家夜抄手店的老板,她倡议的潮水不但仅是“夜抄手”这个名字,还有抄手的包法。

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杨阿姨的抄手是纯猪肉馅的,抄手汤也只要两种口胃,红油和清汤。可是她天天也能卖掉几十斤抄手。夜抄手可以说是峨嵋山市的人们一天中的最初一顿饭。 吃完这一碗暖心的抄手,这一天就算是正式竣事了,简单又满足。

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7月12日19:28央视财经频道CCTV2《消耗主张》播出《2019中国夜市全攻略:四川峨嵋山》,越日10:12重播,敬请关注!

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