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    餐饮在不竭地更新迭代中,也出现了很多餐饮新形式。超市+餐饮的共生店形式,到各类调集型的集市店,还有存在健身房、电影院的寄生店……到底这些形式好坏势在哪?假如你想涉足,到底有哪些地方需要留意的?

    01

    共生店

    案例

    永辉超市旗下的工坊系列餐饮品牌,华润佳构超市OLE、BLT旗下的西式简餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。

    为什么说这些餐饮门店是共生型门店?由于这类餐饮形式根本,与原零售业态有较强关联性。餐饮品牌与超市品牌共生、共存,同享供给链、场地与流量。

    作者:451779347--好向圈


      它的上风:

    ——强大的供给链支持(食材平安性和稳定性有保障);

    ——较轻的选址压力(超市负责选址);

    ——相对于传统餐厅多一个销售渠道,堂食(餐品)+ 外带(食品);

    ——多一个获客渠道(超市流量,线下自然流量和定向用餐流量)。

      它的难处:

    品类挑选范围性(供给链决议了选品);

    餐饮品牌定位的范围性(购物中心——进驻超市——餐饮品牌定位趋同);

    餐饮运营的专业性(开的好超市,纷歧定开得好餐饮);

    总结:这是一种业态的延长,从零售业延长到餐饮业。

    02

    集市店

    案例:

    进驻盒马鲜生超市内的联营餐饮品牌,比如牧之初心、原麦山丘等。

    这类“新零售”形式,就比如超市分出了一个地区做餐饮集市,然后将部分餐饮功用外包给进驻品牌。乍一听能否是有这类感受,像是把购物中心里的美食广场,缩小后搬进了超市?

    作者:451779347--好向圈


      这类形式,有两个难点需要处理:

    第一,若何挑选合作的超市(二房东)?这触及到超市品牌与餐饮品牌能否“婚配”,客群、消耗需求、消吃力等能否分歧的题目;

    第二,若何实现体验?若何将品牌本性化的体验输出,而不会像一个超市里的食堂。现在的新零售大都是零售+餐饮的业态叠加,而不是购物体验与就餐体验融合,生活方式的输出。相较与Eataly超市餐厅,大概是台湾的上引水产等,我们似乎还需要延续摸索。

    总结:新零售和新餐饮是两个概念,逛完了、顺便吃和吃完了、顺便逛,是两种行为。

    03

    寄生店/店中店

    案例:

    健身房中的沙拉蔬果汁店,电影院里的雪糕店,烧烤店旁边的小龙虾外卖店等。

    它的逻辑是业态互补和品类互补,是特定消耗人群的需求延续。

    作者:451779347--好向圈


      这类范例的门店上风:

    结构轻、经营面积小、产物不会太复杂,合适线上+线下的形式;

      其优势也很明显:

    市场容量较小、根基做随机性或范围性的客群,品牌难构成较强势能。

    总结:“寄生”是一种跟从战术,需要更深入挖掘消耗需求。

    04

    档口店

    案例:

    川菜餐厅的冷锅串串档口,潮汕卤鹅的甘草水果档口,西北菜餐厅的羊肉串/肉夹馍档口,茶餐厅的菠萝包/蛋挞档口等。

    这类档口店已经越来越多地出现在餐厅里,有些值得进修,有些则比力失利。

    作者:451779347--好向圈


      对档口店的看法:

    首先,档口店应是餐厅效益的重要补充力。比如某粤菜餐厅隔出20多平卖中式烘焙……究竟上,档口应当是让一个餐厅的人效、坪效、品效,采办/销售效力更高的存在。

    其次,档口店应是经营品类的延续,不主张做两个分歧品类。比如卖米线的,把水吧台做成茶饮档;大概暖锅店旁边,做了个卤肉档。店家的想法估摸是“我卖吃的,顺便再卖点儿喝的”。非论消耗者能否真有这类需求,即即是有这类需求,会不会间接挑选专营该品类的门店?

    最初,档口店是正餐品类的小吃化的延续,不合适一切品类。一些有档口的门店,原本想增加餐厅支出的,最初成了餐厅的安排。而一些做得较好的档口店,其原生品类背后,都有强大的小吃文化。

    我们甚至可以说,档口卖的就是餐单上提炼出的佳构小吃。是那些消耗者认知普遍,可以让消耗者即买即吃,方便拿着吃走着吃,让他人看到了也想吃的产物。比如羊肉串、甘草水果、冷锅串串酸辣粉、蛋挞鸡蛋仔、大香肠臭豆腐等等……

    假如想给餐厅做个档口,得看看自己经营的品类,而不是随意选产物来卖。

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