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陕西特点西安羊肉泡馍秘制配方

作者:stylec--好向圈


汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适当

配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适当、更多秘制配方敬请增加小编公号tsxc5888进修正宗特点小吃秘方,香油少许

选羊:

付大厨选用新疆产的山羊取代关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细致,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊廉价8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的本钱约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。

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制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲求汤浓肉烂,依照传统做法,骨汤和羊肉需分隔熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要频频浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最初放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂可口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上,避免羊汤沸腾,羊肉漂泊起来。

6、煮好的羊肉已极为软烂,需谨慎慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

烙馍:面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘使全熟,煮后会软烂粘糊,影响口感和卖相。

饦饦馍做法:

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成滑腻的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓长大条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙非常钟至九成熟即可。

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走菜:

走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有失慎,泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的质料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒巨细的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点:

在羊肉泡馍的建造身手上,各家手法纷歧,流程上既有相通之处,细节上又稍有分歧。

第一,煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含卵白质和钙,且骨髓含量高,长时候煨煮后,这些成份消融到汤汁里面,浓香四溢。

第二,香料只用六种,足矣

牛羊肉泡馍从味型上来说大致可分为浓香、幽香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时偏向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。幽香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。

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第三,馍粒巨细对应分歧泡法

说到泡馍的几种服法,也很有讲求。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍徒弟根基功的服法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的巨细与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”别离对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆巨细,然后在碗中放一根筷子,徒弟一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!

羊肉泡馍出香的来历除了香料,还有一点相当重要,更多秘制配方敬请增加小编公号tsxc5888进修正宗特点小吃秘方,那即是羊油的妙用。

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头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水份,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

别的,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂渐渐渗透馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、耐人寻味。


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