串串香麻辣烫的制作工艺是什么?投入的成本和利润是多少?

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millie 发表于 2019-3-7 17:13:17 [显示全部楼层] 回帖奖励 倒序浏览 阅读模式 关闭右栏 1 10584
串串香麻辣烫的建造工艺是什么?投入的本钱和利润是几多?
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520芬 发表于 2019-3-7 17:13:23
原料
  四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。   陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
制作过程
  1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。   2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。     
其实串串香做法还有很多种,只是锅底不同,示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法:   按5公斤骨头汤的比例   1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克   2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克   3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
  炒料火候很关键:   1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;   2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;   3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。   按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
  注意事项:   1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;   2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;   3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
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